Niedrigtemperatursteak

Beim Surfen nach Kochschulen bin ich auf das Sternerestaurant La Vie in Osnabrück gestoßen, dass in einem Bericht über die eigene Kochschule ein interessantes Verfahren zum Steakbraten skizziert:

  1. Steaks 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.
  2. Dann mit flüssiger Butter einpinseln.
  3. Im vorgeheizten Backofen auf einem Teller bei 100 °C mit Umluft für 20-30 Minuten garen, je nach Dicke.
  4. Weitere 5-10 Minuten im Wärmeschrank (60 °C ?)  ruhen lassen.
  5. Danach sehr kurz anbraten, so dass noch eine Kruste entsteht.

Das musste ich als großer Steakesser natürlich ausprobieren. Gesagt – getan, 2 Entrecoats mussten dran glauben, allerdings habe ich das talgige Fett, was beim „klassischen“ Braten glasig wird, vorher entfernt.

Das Ergebnis war zumindest ok. Klingt jetzt nicht ganz so enthusiastisch wie in dem zitierten Bericht, aber ich hatte mir das Fleisch nach diversen Erfahrungen mit Niedrigtemperaturbraten doch noch zarter und mehr rosa vorgestellt. So war es wie ein gutes Medium-Steak.

Werde das nochmal mit anderem Fleisch wiederholen und es ein wenig kürzer in den Ofen tun – ich bin nämlich normalerweise ein Freund des englischen Steaks 😀

2 Antworten auf „Niedrigtemperatursteak“

  1. Nachtrag – inzwischen habe ich meine Erfahrung mit diversen Fleisch- und Fischsorten gemacht und die Resultate hier im Blog präsentiert. Das zurückhaltende erste Urteil ist inzwischen zu Begeisterung geworden. Egal welches Fleisch (Rind, Ente, Lamm) oder Fisch, bei 80° gegart, dann bei 50-60° ruhen lassen und noch einmal kurz anbraten – so kommt das Kochgut richtig zur Geltung!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.