Molekularküche – Lecite

Ein immer wieder gern genutztes Mittel ist zur Zeit in der gehobenen Küche das „Lecite“, um sogenannte „Espumas“ herzustellen.

Was ist das? Dahinter verbirgt sich ein flüssiges Medium (meist eine Sauce), die so aufgeschäumt wird, dass sich beim Essen eine ganz feine Textur ergibt, die die Aromen nahezu ohne Masse transportiert.

Zum Aufschäumen nimmt man entweder den Zauberstab oder einen der wieder sehr in Mode gekommenen Sahnesyphons.

Damit der Schaum stabil bleibt und nicht gleich wieder in sich zusammenfällt, gibt man „Lecite“ hinzu. Bei genauerem Hinsehen handelt es sich um Sojalecithin, dass als Nahrungsergänzungsmittel schon lange im Handel ist und über jede Apotheke bezogen werden kann.

Dies ist auch jedem Schaumbegeisterten dringend zu empfehlen, da man so deutlich billiger einkauft. So kostet das Lecite des spanischen Molekularstarkochs Ferran Adrià z.B. beim Webhändler bosfood 83,43 EUR / kg, während man z.B. EPALIPID im Internet schon für 37,80 EUR / kg bekommt. Hier zahlt man den Molekular-Hype also deutlich mit.

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