Fougasse

Nun bin ich auch endlich einmal dazu gekommen, aus dem neu gekauften Brotbackbuch etwas auszuprobieren – Fougasse. Auch wenn die Form eher selten und dadurch interessant ist, fand ich die Art, den Teig zuzubereiten viel spannender.

Fougasse

Das Rezept für den Teig liest sich ziemlich normal:

500g Mehl 550
10g Hefe
10g Salz
350g Wasser

Wie immer alles zusammengeschüttet, diesmal aber nicht mit der Hand oder der Maschine fest geknetet, sondern nur mit dem Teigspachtel durchgerührt.

Laut Rezept soll dann der noch ziemlich klebrige Teig auf die Arbeitsplatte gegeben werden und dann durch eine Falt- und Wendetechnik so weiter verarbeitet werden, dass ein sehr luftiger Teig entsteht. Ging das gut? Ja, aber…

Klebrig war der Teig in der Tat. Klebrig blieb er auch allerdings, so dass es kaum möglich war, ihn zu wenden, ganz zu schweigen vom Einarbeiten von Luft durch Falten. Das ganze artete also in einen hartnäckigen Kampf aus, bei dem der Teig so ziemlich an allen Geräten, Personen und Kleidungsstücken in 2 Meter Umkreis hängen blieb.

Letztendlich wurde der Teig aber stabiler und war in der Tat luftig und leicht. Nur in die Schüssel zurück wollte er partout nicht, er klebte nach wie vor an der Arbeitsplatte.

Mehrere Wendungen mit dem Teigschaber haben ihn dann dazu gebracht, sich zumindest ein wenig zu lösen.

Nach 1 Stunde war der Teig gut gegangen. Ich habe ihn dann aus der Schüssel auf ein “Mehlbett” gekippt, da er sonst unweigerlich wieder festgeklebt wäre.

So konnte ich ihn nun mit viel Mehl wie gefordert auf ca. 40*40 cm vorsichtig auseinanderschieben.

Dann in 6 Rechtecke geteilt und mit dem Spatel Schnitte in die Platten gemacht.

Letztendlich bei 250 °C in den Backofen auf ein heißes Blech (trickreich!) und Wasser in den Ofen gesprüht, um eine Kruste zu erhalten. Bei 230 °C dann gebacken. Die erste Partie hab ich nach 7 Minuten rausgenommen, um die einzufrieren. Das Rezept sagt, dass man sie so bei 180 °C in 10 Minuten gefroren aufbacken kann. Mal sehen.

2 Stück habe ich 14 Minuten gebacken, um zumindest einmal testen zu können.Ergebnis: Großartig! Der Teig locker, die Kruste wie sie sein soll, wenn man an Ciabatta denkt. Es kommt also nur auf das “Kneten” an, nicht auf die Backmethode, wie ich immer angenommen habe. Dank an Richard Bertinet für diese Hinweise!

2 Antworten auf „Fougasse“

  1. Hallo Martin
    mannomann. Du bist ja richtig fleißig in Deinem Reich. Deine Schlussfolgerung zum Brot backen stimmt allerdings nicht ganz. Sicherlich ist das Kneten für das Ergebnis des Brotbackens sehr wichtig, aber sicher nicht allein entscheidend. Teigführung, Temperatur, Hefeart und die Mehlqualität sind mindestens genau so wichtig.
    belive mike 🙂
    PS. wer macht bei Euch eigentlich die Küche sauber??

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