Kaninchenrückenroulade mit Topinambur und Salbei-Grießtalern

Da ich noch zwei Kaninchenfilets mit Bauchlappen eingefroren habe, soll es nun endlich einmal eine Roulade damit geben. Dazu folge ich einem weiteren Rezept aus “Die Meisterschule”.

Das Rezept nennt sich “Kaninchenrückenroulade mit Topinambur und Salbei-Grießtalern” und ist das Gesellenstück von Bernd Werner.

Vorab – es war nicht so gut wie das Sackmann-Rezept von gestern. Das Essen war mir insgesamt zu fettig, es wird viel gebraten und frittiert. Die Roulade war auch nicht so zart wie sie sein könnte, aber das führe ich eher darauf zurück, dass es mein “Anfängerstück” war.

Optisch ist es ganz gelungen:

Kaninchenrückenroulade

Ich habe noch ein paar Steinpilze dazugemogelt, weil es gestern die ersten auf dem Markt gab.

Das Rezept:

Petersilienpfannkuchen aus

  • 1 Ei
  • 150ml Milch
  • 75g Mehl
  • 1 EL pürierte Petersilie

verrühren, 30 min ruhen lassen und dann in der Pfanne backen.

Ergibt zwei grüne Pfannkuchen, die die Ummantelung der Roulade werden. Man muss aufpassen, dass sie nicht zu dick werden, sonst lässt sich später die Roulade nicht gut rollen.

Grießtaler aus

  • 200ml Milch
  • 40g Butter
  • 1 feingeschnittenes Blatt Salbei

wird aufgekocht, hinein kommt

  • 60g Grieß
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 1 kleines Ei

Das ganze ist hoffentlich fest genug, um auf Alufolie ausgestrichen zu werden. Die Masse kommt in den Kühlschrank, später steche ich die Taler aus. Das Ganze ist eine zähe Angelegenheit, aber sie kommen ohne Pannen durch. Allerdings finde ich sie zu fade, man muss viel mehr salzen und würzen als ich es getan habe, es könnte auch gut 4-5mal soviel Salbei rein.

Die Roulade entsteht aus

  • 2 Kaninchenfilets mit Bauchlappen
  • 2 Petersilienpfannkuchen
  • 100g Kalbshack (nochmal nachgehackt mit dem Messer, es ist zu grob)
  • 50g sehr kleingeschnittenes Suppengrün (blanchiert)
  • und kleinen Steinpilzwürfeln

Zunächst mische ich Kalbshack und Gemüse. Dann lege ich die Filets auf die Pfannkuchen und bestreiche die Bauchlappen mit dem Hack. Jetzt wird das Ganze in doppelte Alufolie eingerollt und in heißem Wasser gargezogen. Nach Rezept 85° 25 Minuten, bei mir hätte es gut länger sein können. Das Fleisch der Bauchlappen war noch ziemlich zäh. Vielleicht waren aber auch die Pfannkuchen zu dick und zu fest, bei mir hatten sie eher die Konsistenz von Lasagne.

Aber immerhin war genug Hack übrig, um einen Gruß aus der Küche an S. zu senden, die sich fragt, wann es endlich etwas zu essen gibt.

Kalbsfrikadellen

Zu guter Letzt wird noch der Topinambur in Scheiben geschnitten.

Als Deko trocknet schon ein wenig Tiroler Speck im Ofen vor sich hin.

Nun geht die Braterei los:

  1. Topinambur in viel Öl frittieren, dann entfetten und warmstellen
  2. Etwas Öl abgießen und Grießtaler braten, dann entfetten und warmstellen
  3. Noch mehr Öl abgießen und die in Scheiben geschnittenen Steinpilze anbraten.

Während das alles passiert, kann man die Roulade aufschneiden und alles zusammen auf den vorgewärmten Tellern platzieren.

Das Ergebnis gefiel mir wie gesagt nicht so gut, aber es war zumindest mal etwas Neues, was ich noch nicht gemacht habe. Und die Roulade wird auf jeden Fall noch geübt…

Kochen

2 Antworten auf „Kaninchenrückenroulade mit Topinambur und Salbei-Grießtalern“

  1. Ein grundsätzlich schönes Rezept, das ich als Inspiration für ein Geflügelgericht nutzen werde. Kaninchen kann ich einfach nicht essen, das hat aber mit dem Geschmack gar nichts zu tun, sondern nur mit meiner eigenen Schranke im Kopf…

  2. Ja das geht bei Kaninchen vielen Leuten so. Hat wohl was mit Kindheitserinnerungen zu tun 😉 Aber die Idee, auf Huhn umzusteigen, finde ich gut. Ich werd das mal probieren und dann den Topinambur als Püree dazu geben.

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