Thymian-Rinderfilet mit Vitelotte und 2 Pürees

Das heutige Dinner besteht aus 2 Gängen, da wir vermutlich nach dem Hautpgang keinen Nachtisch mehr schaffen werden. Zunächst beginnen wir mit der Champignon-Panna-Cotta. Nun ist der Magen vorbereitet auf kommende Genüsse.

Das Filet

Bohnenpüree
Ich habe nachmittags bereits die Bohnen vorbereitet

Eingeweichte Jumbobohnen

150g Jumbobohnen, am Vortag eingeweicht (ergibt ca. 380g gekochte Bohnen).

blanchiere ich einmal kurz und setze sie dann mit 1 Liter Wasser und 500ml kräftiger Hühnerbrühe für 90 Minuten auf den Herd. Geschmacklich nehmen sich Jumbobohnen nicht viel mit normalen weißen Bohnen. Ihren Vorteil spielen sie nach dem Kochen aus. Die immer noch ziemlich feste Außenhülle lässt sich bei den großen Kernen mühelos entfernen, was ich für das Püree auch mache. Ich gebe nun

1 TL Lavendelblüten

in ein wenig von der Kochbrühe und lasse das Gemisch für eine halbe Stunde ziehen. Die Brühe gebe ich kurz vor dem Servieren in die zerstampften Bohnen, zusammen mit

1 TL Zitronenschale und
1 EL gutes Olivenöl.

Rosenkohlpüree
Die Rosenkohlherzen, die vom gestrigen Fischduo übrig geblieben sind, koche ich nun in den Resten der Bohnenbrühe und zerstampfe sie mit dem Kartoffelstampfer grob. Ich würze reichlich mit Muskat.

Sättigungsbeilage 😉
Ich habe auf dem Markt Vitelotte gekauft, die festkochend und violett sind. Sie kommen als Pellkartoffeln mit auf den Teller. Durch den erdig-rauchigen Eigengeschmack („trüffelig“ sagt der Markthändler) passen sie gut zur Thyminansauce.

Die Thymiansauce
Aus einem Drittel des Rinderjus von gestern mache ich die Sauce. Dazu reduziere ich noch ein wenig und lasse die Sauce mit 3 Thymianzweigen 30 Minuten ziehen. Kurz vor dem Servieren montiere ich eiskalte Butterstückchen. Nicht genug, die Sauce bleibt etwas flüssig. Der Geschmack entschädigt aber allemal.

Das Filet
450g Rinderfilet am Stück vom roten Höhenvieh

habe ich bei Maria Büning auf dem Münsteraner Markt erstanden. Ich schneide es in zwei fast gleichgroße Stücke (180g und 260g) und bereite es als Niedrigtemperatursteak zu. Da ich zunächst nicht auf Umluft gare, dauert es ein wenig länger, das Fleisch ist insgesamt 35 Minuten im Ofen. Es bleibt innen rosa, zart, und hat einen ganz hervorragenden, fast schinkenartigen Eigengeschmack.

Das Ergebnis
ist ein äußerst zufriedenstellendes Hauptgericht 🙂 So könnte man es jeden Tag haben…
Das Gericht

3 Antworten auf „Thymian-Rinderfilet mit Vitelotte und 2 Pürees“

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