Apfel-Calvados-Consommée

Entstanden beim Weihnachtsdinner 2009: Erster Nachweihnachtstag.

Zum Abschluss der weihnachtlichen Dinners gibt es heute am sonntäglichen ersten Nachweihnachtstag ein vergleichsweise leichtes und schnelles Menü.

Consommée mit Äpfeln

Wir starten mit einer Rinderconsommée, die durch Calvados und ein paar Apfelstückchen an Aroma gewinnt. Genaugenommen ist es keine wirkliche Kraftbrühe, da ich mir den Klärprozess mit Hackfleisch und Eiweiß gespart habe und den Rinderfond nur durch Mulltuch passiert habe. Ganz klar wird die Brühe so nicht, geschmacklich bleibt das Aufwand-Nutzen-Verhältnis positiv.

Die Rinderbrühe habe ich bereits vor Weihnachten hergestellt:

1 kg Rinderbrustfleisch
1 kg Rinderknochen
5 Liter Wasser

kochen erst ein bis zwei Stunden, dabei schöpfe ich das austretende Eiweiß ab, dass sich in grauen Flocken auf der Brühe sammelt. Dann gebe ich

1 Stange Lauch
1 große Möhre
1/2 Knolle Sellerie
2 Lorbeer
1 EL Pfeffer
1 TL Piment

hinzu und koche die Brühe weitere 2-3 Stunden. Dann lasse ich sie auf dem Herd erkalten. Achtung – Topf nicht öffnen und nicht schlagartig ins Kalte bringen. Sonst kann es passieren, dass die Suppe umkippt. Später landet der Topf auf dem Balkon. Am nächsten Tag kann ich den wieder festgewordenen Talg abheben und die festen Teile der Brühe entfernen. 2 Mal durchsieben und durch Mulltücher geben. Brühe kalt stellen oder einfrieren, wenn es länger bis zur Zubereitung dauert.

Am Abend des Menüs erhitze ich die Rinderbrühe, und steche aus einem roten Apfel mit dem Kugelausstecher 6 runde Taler aus, die ich kurz in 2-3 EL Calvados dünste und auf vorgeheizte Teller gebe. Dazu kommt die Consommée und ein wenig Schnittlauchröllchen. Sehr fein!

Kugelausstecher im Einsatz

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