Steak mit Schalotten-Rotwein-Ravioli

Der Hauptgang des heutigen Dinner besteht aus zwei „zusammengelegten“ Gängen. Eigentlich müsste es ja die Pasta vorab geben, aber wir machen das heute mal zusammen.

Steak mit Ravioli

Zuerst produziere ich den Nudelteig. Dabei falle ich auf das Rezept von Gamba aus dem Pasta!-Buch herein, das auf 400g Mehl und 100g Weizengrieß 7 (!) Eier und 2 Eigelb vorsieht. „Der Meister kann nicht irren“ denke ich und mache einen Teig aus

200g Mehl
50g Weizengrieß
4 Eiern
1 TL Olivenöl
etwas Salz

– genauer gesagt ich versuche es. Heraus kommt nur eine zähflüssige Pampe. Erst nach Zugabe von weiteren

150g Mehl

wird der Teig wie gewohnt. Das deckt sich auch mit meinen sonstigen Erfahrungen „1 Ei – 100g Mehl“. Ärgerlich, dass ausgerechnet das Grundrezept in einem Pastabuch so einen Patzer aufweist.

2 kleine Steaks kommen wie jetzt schon gewohnt bei 80° mit Butter bepinselt in den Ofen und bleiben dort für ca. 30 Minuten, dann nochmal bei 50° 15 Minuten in Alufolie. Wenn es etwas länger dauert, macht das auch nichts!

Ok, nun zur Füllung. Hier nehme ich in Anlehnung an ein Agnolotti-Rezeot aus dem oben genannten Buch

4 kleine Schalotten, klein gewürfelt
etwas Butter
1 Lorbeerblatt

und dünste die Schalotten farblos an. Dann kommen sukzessive hinzu:

100 ml Rotwein
100 ml Portwein

immer schluckweise, bis sie fast wieder verdunstet sind. Ich kühle den Topf im kalten Wasser ab und gebe

2 EL Mascarpone

hinzu. Es ist wichtig, dass man die Creme erst nach dem Abkühlen hinzugibt, sonst wird sie flüssig!

Ich setze

1/2 l Hühnerbrühe

in einem kleinen Topf auf den Herd und lasse die Brühe fast bis zum Eindampfen reduzieren. Dann kommt

ein Töpfchen Creme Fraiche

hinzu. Salzen. pfeffern, fertig ist die Sauce. Ich halte sie warm, jetzt dauert es nicht mehr lange. Nun kann ich den Teig ausrollen. Das mache ich mit der Nudelmaschine in Dicke 7. Bei Stufe 3 halbiere ich das Teigband, damit es handlich bleibt und damit ich später die Ravioli aus den beiden Teigstücken einfach durch Übereinanderlegen herstellen kann.

Ist das Wasser schon auf dem Herd? Jetzt anschalten, damit es nachher kocht.

Den ausgerollten Teig lege ich nun auf eine etwas bemehlte Arbeitsfläche und gebe die Zweibelmischung teelöffelweise im Abstand von ca 3-4 cm auf das eine Teigstück, es passen zwei Reihen nebeneinander. Dann pinsele ich die noch sichtbaren Teile der Teigplatte mit verquirltem Ei ein und lege die zweite Platte deckungsgleich obenauf. Wer schon mal tapeziert hat, weiß, wie man Luftblasen vermeidet – immer erst in der Mitte andrücken, dann nach außen wegstreichen 😉 Jetzt kann ich mit dem Nudelroller die Ravioli ausschneiden. Ich muss schnell arbeiten, da das gepinselte Ei auch auf der Arbeitsplatte ist und so die Ravioli leicht festkleben. Ich lege sie einzeln auf ein bemehltes Brett, wo sie bis zum Kochen warten.

Jetzt kommt die Schlussmontage – die Steaks kommen abgetupft in die Pfanne und braten dort bei großer Hitze gut 1 Minute von jeder Seite. Die Nudeln gebe ich für 2 Minuten ins kochende Wasser, ich mache zunächst nur die halbe Menge und koche für den Nachschlag extra.

Schnell alles auf den Teller, und es kann los gehen 😉

2 Antworten auf „Steak mit Schalotten-Rotwein-Ravioli“

  1. Das ist ja ärgerlich mit dem Pastateig – aber Du hast ihn ja noch gut gerettet.

    Hier hatte Robert von lamiacucina – wenn ich mich nicht irre – den gleichen Teig genommen und auch die Menge halbiert:
    http://lamiacucina.wordpress.com/2007/06/14/ravioli-al-limone/
    Er nimmt auf 200g Mehl und 50g Grieß insgesamt 2 ganze Eier und 3-4 Eigelb.
    Was mich – ich habe das Buch gerade hervorgeholt – irritiert: Das Rezept soll 550g Pastateig ergeben. Wenn ein Ei der Größe M 50 Gramm wiegt, müssten knapp 900g Pastateig herauskommen. Soviel Flüssigkeit kann ja nicht verdunsten.

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