Die Sehnen der Lämmer

Heute gibts Lamm! Ich habe ein Stück Schulter und ein Stück Nacken erstanden, zusammen etwa 600 Gramm. Wie es diesen nicht ganz so edlen Teilen eigen ist, sind sie mit Sehnen und Fett durchsetzt. Mir fehlt die Phantasie und der Mut, so ein Stück einfach einmal im Ganzen als Schmorstück aufzusetzen und das Ergebnis zu testen. So sitze ich jedesmal eine Stunde mit meinem kleinen Ausbeinmesser vor dem Fleisch und zerlege es sorgfältig in Muskeln und Rest.

Lamm in Stücken

Der Rest, typischerweise gut ein Viertel des Gesamtgewichts, wandert dann für einen Fond in den Suppentopf und das schiere Fleisch verwende ich weiter, z.B. für Irish Stew.

Hat da jemand einen Tipp?

3 Antworten auf „Die Sehnen der Lämmer“

  1. Lammschulter und -nacken werden gerne in der arabischen, indischen und persischen Küche geschmort. Hier eine würzige marokkanische Tanschia: http://kuechentanz.blogspot.com/2009/08/tandschia-marrakschiia.html
    Du hast da ja Chirurgenarbeit geleistet!
    Komplett Entsehnen ist nur notwendig, wenn man das Fleisch NT oder Sous Vide gart. Beim Schmoren kann man die kleineren Sehnen ruhig im Fleisch lassen, sie lösen sich komplett auf und machen die Sauce besonders sämig und geschmackvoll.

  2. @Bollis Kitchen – hab nach längerer Suche ein deutschsprachiges Rezept gefunden. Klingt gut, werds mal in die Nachkochliste aufnehmen. Dein Blog ist offline gerade? Hier zumindest gehts nicht. Und das Entsehnen macht hier niemand…

    @Eline – klingt auch gut. Du hast mich übrigens diesmal zum chirurgischen Eingriff verleitet mit Deinem „Irish Stew reinvented“. Das sah sehr gut aus! Ich hab dann ja auch NT genutzt, wenn man schon mal so weit ist und es hat sich auch gut gemacht. Jetzt hätt ich nur noch gerne best of all worlds – wenig Arbeit und feines, zartes Fleisch 😉

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