Pichelsteiner Stew

Dieses Gericht ist eine Kombination von Irish Stew mit Pichelsteiner. Letzteres betone ich, weil es nach einem Rezept des von mir sehr geschätzten Wolfram Siebeck entstanden ist, der die alte deutsche Variante des Stew so verfeinert hat, dass sie gourmettauglich wurde. Auch für sich alleine oder -wie im Original- mit dünn geschnittenen Rinderfiletstreifen ist dieses Rezept wirklich grandios und hat mit dem gleichnamigen Büchseneintopf überhaupt nichts zu tun.

Pichelsteiner Stew

Wie gehts?
Ich stelle das vorbereitete

450g Lammfleisch ohne Sehnen und Fett mit
Butter (flüssig, zum Bepinseln)

schon früh bei 80° in einem geschlossenen Glastopf in den Ofen. Dort bleibt es die nächsten 2 Stunden, dann reduziere ich die Hitze auf 60° und lasse es weitere 1,5 Stunden im Ofen.

Kurz vor dem Ende dieser langen Garzeit erhitze ich

1 l Lammbrühe

und lasse sie auf einen Viertel Liter reduzieren.

Gemüse für das Stew

Danch bereite ich das Pichelsteiner Gemüse vor

2 mittelgroße Kartoffeln (1 mm dick gehobelt)
1 große Möhre (hauchdünn gehobelt)
1 Stange Lauch (nur das Weiße) (5mm dick geschnitten)
1 faustgroßes Stück Sellerie (3 mm dick geschnitten)

schneide ich gemäß Siebecks Anleitung präzise, da alles zusammen braten wird. Siebeck nimmt für diese Gemüsemenge 100g (!) Butter, was bei aller Verehrung definitv zu viel ist. Ich nehme

30g Butter

und brate das Gemüse in einer großen Pfanne darin 5-7 Minuten und wende ab und zu. Dann würze ich mit

1 TL Pfeffer, gemörsert
einige Pimentkörner, gemörsert
ordentlich Salz

und lasse die Pfanne mit Deckel noch 10 Minuten bei mittlerer Hitze auf dem Herd. Jetzt kommt die Stew-Komponente. Ich nehme das Lamm aus dem Ofen, es hat nun außen eine helle Farbe und gebe die ausgetretene Flüssigkeit mit in den Fond.

1/2 Spitzkohl, nochmals halbiert und in Streifen
2 Zehen Knoblauch, in dünnen Scheiben
1/2 TL Kümmel, gemörsert
Muskatnuss
Salz

dünste ich kurz an, dann gebe ich den Fond dazu und lasse 2-3 Minuten köcheln. Das Lamm brate ich noch einmal kurz und heiß an, damit es bräunt.

So alles fertig! Ich gebe Kraut und Brühe in vorgewärmte Schüsseln, dann das Pichelsteiner Gemüse darauf und dann das Lammfleisch, in schmale Scheiben geschnitten. Es ist ganz zart und schmeckt noch wunderbar nach Lamm, so wie es in einem solchen Stew sein soll. Trotz der reduzierten Buttermenge ist es ein reichhaltiges Essen, so dass wir eine Portion für den folgenden Tag übrig behalten.

5 Antworten auf „Pichelsteiner Stew“

  1. Nein es ist wirklich wenig Flüssigkeit. Im Siebeck-Rezept kommt gar keine vor (außer der Butter 😉 ), ich fand den reduzierten Lammfond schon sehr passend.

  2. bist Du umgezogen oder hast Du renoviert? Sieht so anders aus, hier!
    Ich war früher mal einige Jahre auf einer Gesamtschule, da gab es alle 2 Wochen mittags in der Mensa „Pichelsteiner Eintopf“ Ich habe diese Suppe geliebt, meine Mitschülerinnen würgten jedesmal und nahmen ein Schnitzel. Seitdem habe ich sie nie mehr gegessen, dieses Rezept aber gleich mal abgespeichert! Ist ja richtiges Eintopfwetter!

  3. @alissa – ich bin sonst auch ein großer Suppenfan, aber hier geht es auch mit sehr wenig. Gerade genug, um die Portion heiß zu halten und das Lamm-Knoblauch-Kümmel-Aroma zu transportieren.

    @Astrid – ja ich hab renoviert, zum Jahresanfang musste das mal sein 😉 Genau aus dieser Zeitspanne kenn ich das auch, das war wahrscheinlich mal im Für Sie-Sammelrezept und hat sich virenartig verbreitet. Ich erinnere mich noch gut daran, bei uns gab es das samstags. Die Suppe war klasse, aber da schwamm öffter Schwabbeliges oder Knorpeliges drin, das mochte ich dann nicht so.
    Laut wikipedia ist es ja ein ganz altes Rezept…

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