Kaninchen-Cannelloni mit Pflaumen und Stielmus

Man weiß nicht, ob man lachen oder weinen soll – anscheinend folgen jetzt auch die Kochbücher dem Trend der so genannten Kochsendungen im Fernsehen. Nicht mehr um die inhaltliche Auseinandersetzung scheint es zu gehen, sondern um das Spektakel an sich. So ist mir nun schon zum wiederholten Male passiert, das ein hochwertig aufgemachtes Kochbuch böse patzt bei Rezeptangaben und Zubereitungsbeschreibungen.

Besonders tut sich hier Mario Gamba hervor. Sein Schlusslektorat scheint mehr Augenmerk auf die zugegebenermaßen schicken Fotos zu richten als auf die Rezepte. Der schon beschriebene böse Patzer beim Basisteig hätte nicht passieren dürfen und in dem hier nachgekochten Rezept stimmen die Proportionen auch nicht. Gamba gibt 250 g Teig an, für ein Menü-Gericht für 4 Personen zu viel. 150 g hätten auch gereicht. Und die Farce, die hier hergestellt werden soll, reicht locker für 5-6 Kaninchenrücken und entsprechend viel Pasta.

Kaninchen-Cannelloni mit Pflaumen und Stielmus

Ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und aus den Überresten noch 24 Ravioli und eine gute Portion Bandnudeln hergestellt.

Die hier angegebenen Mengen reichen für ein Gericht für zwei und 24 Ravioli.

Auf dem Markt habe ich ein ganzes Kaninchen erstanden, weil das nicht viel teurer ist als zwei Kaninchenrücken. Nach dem Zerlegen friere ich Keulen und Vorderläufe ein, den Rest brauche ich für dieses Rezept.

Zuerst setze ich die Sauce an. Erst erstelle ich

ca 1 l Kaninchenfond (aus den Knochen eines Kaninchens, Wasser, 1/4 Liter Weißwein, Lorbeer, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig).

Dann röste ich

1 Stück Sellerie, kleingeschnitten
1 Zwiebel, kleingeschnitten
2 TL Tomatenmark

bis alles Farbe angenommen hat. Dann ablöschen mit 1/4 l Portwein oder Sherry. Dann immer wieder eine Kelle Kaninchenfond hinein und einkochen lassen. Man braucht nicht viel Sauce für dieses Gericht und sie wird immer intensiver, wenn man sie stark reduziert. Sie hat bei mir kein Salz gebraucht.

2 Kaninchenrückenfilets

brate ich kurz an, dann halbiere ich sie längs und brate die Schnittkanten auch kurz an. So erhalte ich 4 längliche Stücke zum Einwickeln.

Für die Farce brauche ich

160 g Kaninchenfleisch (Original: Putenbrust. Bei mir passten die Reste vom auseinandergenommenen ganzen Kaninchen gerade so).
15 g flüssige Butter
80 g Sahne
1 Ei
Salz
Pfeffer.

Das rohe Fleisch schneide ich erst klein. Dann gebe ich es für eine Viertelstunde in den Tiefkühler, genau wie die Sahne. Dann zerhacke ich das Fleisch im Blitzhacke und füge nach und nach die Sahne und hinzu, dann den Rest. Nicht zu lange mixen, sonst gerinnt das Eiweiß durch die Reibungshitze. Die Farce kommt in eine Schüssel, dort mische ich sie mit

7 Trockenpflaumen, feingehackt
1 Rosmarinzweig, feingehackt.

Nun zu den Nudeln:

300 g Pastateig (2 Eier auf 200 g Mehl, 1 EL Olivenöl, Salz)

rolle ich auf Stufe 7/9 aus und schneide es in knapp quadratische Stücke. Jetzt kann ich die Cannelloni zusammensetzen. Farce auf den Teig, einen Rand 2 cm freilassen und nicht zu dick! Das Kaninchenfleisch drauflegen und gut einrollen. Dann in Plastikfolie fest einrollen und dann in Alufolie. So erhält man 4 silberne zigarrenartige Gebilde. Die kommen für 8 Minuten in kochendes Wasser.

Einrollen I

Einrollen II

Einrollen III

Jetzt schnell noch das Gemüse, ich habe

500 g Stielmus (diesmal genug!)

Ich schneide das einfach in 2 Zentimeter lange Stücke und blanchiere das Gemüsee 2 Minuten. Gut abschrecken und ausdrücken. Im Topf

50 ml Sahne
1 EL grober Senf
gut Muskatnuss

erwärmen und das Gemüse hinein.

Das Wiederauseinanderrollen ist etwas friemelig, aber es klappt, bevor die Nudel kalt ist. Die kann ich nun schräg in Scheiben schneiden, auf die vorgewärmten Teller geben und mit Gemüse und Sauce anrichten.

Und in der Woche gibt es dann nochmal Ravioli, die ich nahc dem Essen noch schnell produziere und dann einfriere.

Ravioli aus den Resten

9 Antworten auf „Kaninchen-Cannelloni mit Pflaumen und Stielmus“

  1. Ich bewundere alles, bis auf die Tatsache, dass es hier um Kaninchen geht.
    Die größten Reinfälle mit Angaben aus Kochbüchern habe ich stets bei den Großen ihrer Zunft gemacht, allen voran Dieter Müller. Für mich sind Kochbücher seit langem nur noch Inspirationsgeber, Ideenquelle, Dekorationsratgeber. Im besten Falle roter Faden bei einem Menü. Ansonsten spreche ich lieber mit Köchen direkt vor Ort, wenn mir etwas besonders gefiel, probiere mich mit all meiner Phantasie selber aus oder greife auf gut redigierte Berichte in Magazinen wie Port culinaire, effilee und immer noch den FS zurück.

    1. Stimmt, Du warst kaninchenavers?! Ja, ich nehme die Kochbücher auch eher als “Bilderbuch”, aus Blogs kann man meist mehr Konkretes lernen – wenn man denn wirklich 1:1 nachkochen will.
      Aber was mich ärgert: genug Leute gibt es, die sich einmal EINMAL aufraffen, sich ein Kochbuch kaufen und was probieren, wsa über TK-Pizza hinausgeht. Dann klappt es nicht und sie lassen es wieder bleiben…

  2. sehr schön… das würde mir super schmecken.. ich habe sowas ähnliches ohne das Stilmus bei Frank Bucholz gegessen… sehr fein.. ich mag Kaninchen sehr

    1. Man muss nur bei Kaninchenrücken immer höllisch aufpassen, dass sie nicht zu trocken werden. Bei den dünneren Stücken war es fast schon so weit.

  3. Heute ist Kaninchentag in den Blogs – Schön!
    Rezeptfehler habe ich (ohne besonders ehrgeizig danach zu suchen) noch in jedem Kochbuch gefunden. Besonders viele in Steinheuers “Harmonie der Aromen”, das optisch und von Aufbau her ein sehr originelles Buch ist, aber haarsträubende Rezeptfehler enthält.
    Mengenangaben sind auch so eine Sache: da lacht (oder weint) man sich bei den sonst so geschätzten Ducasse-Kochbüchern kaputt. Vor allem beim Dessert-Kochbuch: Mengenangaben für 10 Personen entpuppen sich für Angaben für mindestens 40 Portionen, usw.
    Eine löbliche Ausnahme sind die ersten drei, vier Bücher von Gordon Ramsay, die sehr präzise sind und mit Tipps und Tricks nicht geizen.

  4. ich lach mich weg, noch einer, der auf den Gamba reingefallen ist. Ich habs letztes wochenende auch probiert. Ich weiß gar nicht, wieviel Mehl ich da noch reingeknallt habe. Ist schon verrückt, du weißt genau, das kann nicht gehen und machst es trotzdem. Ansonsten gibts in dem Pasta-Buch aber klasse Anregungen.

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