Lammleber mit Bohnen-Pfifferling-Püree

Ein Rezept in Oskar Martis “Sommer in der Küche” weckt meine Aufmerksamkeit. Dicke Bohnen mit Pfifferlingen! Das klingt sehr interessant, mal sehen, was sich daraus machen lässt…. erster Kandidat sind Streifen vom Rinderfilet, aber der Rundgang auf dem Markt bringt noch was Besseres: Lammleber wollte ich schon immer mal essen und der Lammhändler des Vertrauens hat die heute auf der Liste. Also frisch ans Werk!

Lammleber mit Bohnen-Pfifferling-Püree

Bereits nachmittags mache ich das Püree. Ein Kilogramm dicke Bohnen geben nach dem Palen, kurzem Blanchieren und entfernen der Schale gut 300 Gramm Kerne frei. Die dünste ich in ein wenig Butter an. Dazu kommen 150 g geputzte Pfifferlinge und es wird weiter gedünstet. Nach ein paar Minuten gebe ich 100 ml Milch dazu, außerdem die Blätter von einem Zweig Bohnenkraut und von zwei Zweigen Bergbasilikum. Noch ein bisschen Salz, dann köchelt das Gemüse in 20 Minuten weich. Anschließend streiche ich es durch ein Sieb und bewahre das Püree bis abends im Kühlschrank auf.

Das Püree in Arbeit

Die Lammleber (ca 400 g) muss nicht mehr viel geputzt werden. Siebeck will sie gerne im ganzen schmoren, aber ich mache sie bei diesem ersten Mal lieber klassisch. Ich schneide sie in dünne Scheiben, wende sie in Mehl und brate sie nur sehr kurz in der heißen Grillpfanne, ca 20-30 Sekunden von jeder Seite. So ist sie nochganz leicht rosa in der Mitte und überhaupt nicht mehlig. Das Bohnenpüree habe ich vorher schon mit etwas Milch wieder warm gerührt, es kommt auf getoastetes Ciabatta-Brot und obenauf ein paar der verwendeten Kräuter als Deko.

Sehr lecker! Die Leber ist ganz zart und schmeckt nur einen Hauch nach Lamm, sie ist fast süßlich, so mild ist sie. Das Püree ist großartig – eigentlich braucht man gar nicht anderes! Leider macht es sehr satt, so dass wir uns bald nach dem Beginn vom Tisch wegkugeln…

Das nächste Mal mach ich noch ein paar geröstete Zwiebeln dazu und lasse das Brot weg. Und vielleicht eine kleine Balsamico-Reduktion als Sauce….

12 Antworten auf „Lammleber mit Bohnen-Pfifferling-Püree“

  1. Mein Hintergrund findet meinen Kommentar für erklärungswürdig -> ich kann keine Pilze essen wegen ihrer Konsistenz, dabei mag ich ihren Geschmack teilweise. Als Pürree wird’s sicher gehen…

  2. Hier gibt es morgen “dicke Bohnen” ganz klassisch 🙂
    Dein`s bzw. Oskar`s kann ich mir auch vorstellen, ich mag aber, wenn ich sehe, was ich esse … also gleiches Rezept, aber nicht pürriert!

  3. so verschieden sind die Geschmäcker…. 😉

    @Tina, in der Tat hab ich mich nach dem ersten Kommentar auch gefragt, wie Du das meinst 🙂

    @Christel, man sieht, was man isst, und wie 🙂 Diese Püreekonsistenz kriegt man bei Kartoffeln nur durch ein zusätzliches Stück Butter hin…

  4. Bei dem Titel dachte ich erst, dass da was ganz unansehnliches rauskommt – aber sieht ja doch optisch sehr ansprechend aus. Die Rezepte von Oskar Marti sind meist klasse (muss mir doch mal antiquarisch seine Bücher irgendwie besorgen…).

    1. Ja, die Bücher sind großartig – ich entdecke immer wieder was ganz Neues, was ich so noch nicht vorher von woanders kannte 🙂

  5. Lammleber hatte ich bisher noch nicht probiert… wäre als einen Versuch wert und übrigens: deine Pfifferlinge sehen wirklich nach 1a Qualität aus. Schöne Bilder!

    1. Ja, die Pfifferlinge sind schon gut gewesen. Allerdings auch zu Apothekerpreisen: 28 EUR / kg da reicht es nur für homöopathische Mengen 🙁

  6. Lammleber pur habe ich noch nicht gegessen. Nur verarbeitet in einer Farce für Involtini. Hätte mir den Geschmack etwas strenger vorgestellt, als von Dir beschrieben. Aber hier zuhause komme ich schon mit Kalbsleber nicht durch, Lamm ginge gar nicht! 😉

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