Gratinierte Orangen-Fenchel-Miesmuscheln mit Curry-Brunoise

Ein verregneter 3. Advent lädt zum Experimentieren ein. Ich habe Muscheln gekauft, eigentlich sollten die “ganz normal” gekocht und gegessen werden. Aber nun entschließe ich mich zu einer aufwändigeren Variante – mit Orangen-Fenchel-Panade sollen sie bedeckt werden.

Gratinierte Miesmuscheln mit Brunoise

Dazu bereite ich zunächst die Panade.
1 Fenchelknolle
1 TL getrocknete zermörserte Orangenschale
1 kleine Scheibe Kartoffelbrot, entrindet und fein zerkrümelt
4 EL Orangensaft
4 EL Sahne
etwas Chili
eine Prise Curry

Von der Fenchelknolle nehme ich die dicken äußeren Schichten, die ich zunächst schäle und dann in sehr kleine Würfel schneide (2-3mm). Ich dünste sie etwas in Olivenöl an und gebe dann die Orangenschale, Saft, Sahne und die Gewürze dazu. Nur wenig salzen, die Muscheln sind ebenfalls salzig! Durch das frische Brot wird die Panade sehr luftig, wie bei Panko. Da das Gemisch jetzt relativ feucht ist, muss ich nachher bei großer Hitze übergrillen.

Nun sind die Muscheln dran.
1 kg Miesmuscheln
1 rote Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
250 ml Weißwein
125 ml Gemüsebrühe
Die Putzabfälle und die Reste vom Fenchel, gehackt

Alle Zutaten außer den Muscheln kommen in eine Pfanne und so entsteht der Sud für die Muscheln. die kommen dann, wenn es stark kocht, dazu und garen bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten. Ich habe schön große bekommen, kleinere können auch eher raus.

Währenddessen beginne ich die Brunoise
2 große Kartoffeln, feinst gewürfelt
1 kleine Porrestange, nur das Weiße, feinst gewürfelt
1 Stück Sellerie (halb so viel wie die Kartoffeln), feinst gewürfelt
1 walnussgroßes Stück Ingwer, feinst gewürfelt
2 EL getrocknete Apfelscheiben, grob zermörsert
2 TL scharfes Currypulver
Butter

Alles zusammen kommt in eine weitere Pfanne und brät in ca. 10 Minuten knusprig.
Nun kommen die halbierten Muschen aufs Backblech und werden mit der Panade versehen. Dann unter den vorgeheizten Grill auf höchster Stufe für 5-10 Minuten.

Gedämpfter Porree

Zum Anrichten habe ich mir noch etwas Besonderes ausgedacht. Ich habe den grünen Teil des Porrees in schmale gleichlange Streifen geschnitten und die über einer mit Wasser gefüllten Pfanne ca 5 Minuten gedämpft. Die Teller halte ich warm, so kann ich gleich die Servierteller nehmen. Ein wenig Salz kommt noch darauf, dann können die Muscheln mit der Brunoise angerichtet werden.

Guten Appetit! Die Muscheln sind große klasse, wieso hab ich das nicht schon viel eher mal gemacht?

Miesmuschel mit Brunoise

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