Lammleber mit Bohnen-Pfifferling-Püree

Ein Rezept in Oskar Martis „Sommer in der Küche“ weckt meine Aufmerksamkeit. Dicke Bohnen mit Pfifferlingen! Das klingt sehr interessant, mal sehen, was sich daraus machen lässt…. erster Kandidat sind Streifen vom Rinderfilet, aber der Rundgang auf dem Markt bringt noch was Besseres: Lammleber wollte ich schon immer mal essen und der Lammhändler des Vertrauens hat die heute auf der Liste. Also frisch ans Werk!

Lammleber mit Bohnen-Pfifferling-Püree

Bereits nachmittags mache ich das Püree. Ein Kilogramm dicke Bohnen geben nach dem Palen, kurzem Blanchieren und entfernen der Schale gut 300 Gramm Kerne frei. Die dünste ich in ein wenig Butter an. Dazu kommen 150 g geputzte Pfifferlinge und es wird weiter gedünstet. Nach ein paar Minuten gebe ich 100 ml Milch dazu, außerdem die Blätter von einem Zweig Bohnenkraut und von zwei Zweigen Bergbasilikum. Noch ein bisschen Salz, dann köchelt das Gemüse in 20 Minuten weich. Anschließend streiche ich es durch ein Sieb und bewahre das Püree bis abends im Kühlschrank auf.

Das Püree in Arbeit

Die Lammleber (ca 400 g) muss nicht mehr viel geputzt werden. Siebeck will sie gerne im ganzen schmoren, aber ich mache sie bei diesem ersten Mal lieber klassisch. Ich schneide sie in dünne Scheiben, wende sie in Mehl und brate sie nur sehr kurz in der heißen Grillpfanne, ca 20-30 Sekunden von jeder Seite. So ist sie nochganz leicht rosa in der Mitte und überhaupt nicht mehlig. Das Bohnenpüree habe ich vorher schon mit etwas Milch wieder warm gerührt, es kommt auf getoastetes Ciabatta-Brot und obenauf ein paar der verwendeten Kräuter als Deko.

Sehr lecker! Die Leber ist ganz zart und schmeckt nur einen Hauch nach Lamm, sie ist fast süßlich, so mild ist sie. Das Püree ist großartig – eigentlich braucht man gar nicht anderes! Leider macht es sehr satt, so dass wir uns bald nach dem Beginn vom Tisch wegkugeln…

Das nächste Mal mach ich noch ein paar geröstete Zwiebeln dazu und lasse das Brot weg. Und vielleicht eine kleine Balsamico-Reduktion als Sauce….

Nachmittagsgenuss – Birnen-Bohnen-Gelee mit Speck

Heute kochen wir mit Freunden! Beim freitäglichen Einkauf auf dem Biomarkt habe ich spontan ein paar dicke Bohnen mitgenommen, weil die bei unseren Gästen vorab auf Stirnrunzeln stießen. Dabei sind dicke Bohnen so lecker! Da hilft nur Begeistern durch Probieren lassen… Einen Plan hatte ich in dem Moment noch nicht, nur ein Amuse Gueule sollte es werden.

Birnen-Bohnen-Gelee mit Speck

Nach dem Putzen zuhause blieb nur noch

eine Handvoll gepalte dicke Bohnen

übrig. Die hab ich schnell in 3 Minuten blanchiert, abgeschreckt und abgetropft, dann in Butter noch ein paar Minuten weiter gekocht. Wieder abgetropft. Zeitgleich koche ich

1 mittelgroße Kartoffel, klein gewürfelt
100 ml Hafercreme (Sahneersatz, ein Experiment von S. Sahne tut es auch)
2 Zweige Bohnenkraut
etwas Wasser

zusammen zu einer bechamelartigen Masse und gebe die Bohnen dazu. Das Bohnenkraut kommt raus, es hat sein Aroma gut abgegeben. Jetzt noch schnell

1 Blatt Gelatine

auflösen und in die warme Masse geben, dann alles in Portionsgläser füllen und fest werden lassen.

Nun zum Birnengelee. Ich püriere

eine geschälte Birne
3 EL Birnendicksaft
Saft von 1/2 Zitrone
100 ml Wasser

mit dem Zauberstab und erwärme die Masse leicht. Hier gebe ich

3 Blatt Gelatine

hinzu und gieße den warmen Brei in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte flache Schüssel, so dass ein ca. 1cm dicker Spiegel entsteht. Das Gelee schmeckt ordentlich nach Birne und wird über Nacht fest.

Am nächsten Tag nehme ich

4 dünne Scheiben geräucherten Schinkenspeck

und trockne sie im Ofen bei 75° ca 90 Minuten.

Das Birnengelee schneide ich in Würfelchen und gebe sie zusammen mit dem Speck auf die fest gewordene Bohnen-Kartoffelmasse. Die sollte 2 Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden!

Mal sehen, ob ich damit Überzeugungsarbeit leisten kann…

Bohnen ohne Speck

Tomatennudeln mit Zucchini und Bohnenkraut

Und schon wieder ein Schuhbeck-Rezept! Neben der aufwändigeren Wochenendküche gibt es auch durchaus Alltagstaugliches. Das folgende Gericht hat mich beim Durchblättern schon aufgrund seiner ungewöhnlichen Gewürzkombination interessiert. Also frisch ans Werk! Beim genaueren Durchlesen fällt leider der erste Fauxpas in diesem Buch auf – die Zutaten für den Nudelteig ergeben zusammen 1 kg für 4 Personen! Das ist wohl nicht ganz richtig. Insbesondere, weil die im Buch angegebenen Saucenzutaten gerade für 2 reichten. Entweder setzt Schuhbeck hier auf homöopathische Gemüsedosis und satte Nudelmenge oder der Teig ist einfach falsch berechnet.

Ich nehme letzteres an und adjustiere die Mengen. Die 600 g Teig, die dann entstehen, werden gedrittelt und ein Drittel – also 200 g – reichen für unsere Abendmahlzeit aus. (Hungrige Esser nehmen 300 g für zwei Personen).

Tomatennudeln mit Zucchini und Bohnenkraut
120 g Hartweizengrieß
250 g Mehl
3 Eier
50 g Tomatenmark
1/2 TL Piment d’Espelette
etwas Zimt

verknete ich zu einem glatten Teig, er ist noch etwas klebrig, aber das korrigere ich beim Ausrollen. Der Teig geht für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Dann bereite ich das Gemüse vor:

3 Tomaten
1 kleinere Zucchini (150 g)
6 große grüne Oliven ohne Kern

Die Zucchini würfle ich in kleine Stücke (1/2 cm Kantenlänge), die Oliven ebenso. Die Tomaten werden gehäutet, entkernt und ebenfalls klein gewürfelt. Später (kurz bevor die Nudeln ins Wasser kommen) brate ich die Zucchini heiß 2-3 Minuten in Olivenöl an, so dass sie leicht bräunen. Dann die Tomaten und Oliven dazu, salzen, pfeffern und nur noch kurz durchziehen lassen.

Das Hauptaroma kommt aus der Brühe

200 ml Gemüsebrühe
1 TL getrocknetes Bohnenkraut
1/4 Vanilleschote
2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben

Jawohl, Vanille-Knobi! Interessante Kombinationen entstehen hier 😉 Die Brühe koche ich kurz auf, dann auf kleiner Hitze, bis später die Nudeln hinenkommen.

Genau diese sind jetzt an der Reihe. Ich walze den Teig durch die Nudelmaschine bis Stufe 6 von 9 und mache dann Bandnudeln. Das dauert eine Weile, weil die Maschine die Nudeln nicht ganz sauber trennt und man sie nach dem Schneiden auseinanderziehen muss. Ein bemehltes Brett verhindert Zusammenkleben und Nervenzusammenbrüche.

Jetzt ist alles kochfertig:

Gemüse braten wie oben beschrieben
Nudeln in 2-3 Minuten in Salzwasser gar kochen (Schuhbeck besteht auf 1 Lorbeerblatt und 2 getrockneten Chili im Kochwasser), abgießen und in etwas Öl schwenken. Dann in die heiße Brühe geben. Sie verschwindet fast, macht das Essen aber nicht so trocken.
Nudeln in die vorgewärmten Teller geben und Gemüse obenauf.

Sehr aromatisch, in der Tat und wieder wohlausgewogen! Es reicht noch für einen Nachschlag, dann ist alles verputzt.