Schneller Victoriabarsch

Ein schnelles Strohwitwer-Abendessen…

Schneller Victoriabarsch

200 Gramm Victoriabarsch wird mehliert, in das Mehl habe ich zuvor Bärlauchsalz und Piment d’Espelette gegeben. Eine Stange Lauch schneide ich in dickere Scheiben, die ich in etwas Hühnerbrühe dünste. Eine Handvoll Pilze – Champignon und Pfifferling werden schnell geputzt und wandern in heißes Butterschmalz in der Pfanne. Nun ist auch der Fisch dran. Er kommt in eine separate Pfanne und brät von jeder Seite ca. 4 Minuten. In eine freie Ecke lege ich ein paar Graubrotwürfel, die ich mit Basilikum zu leckeren Beilagen-Croutons mache. Die Pilze gebe ich nach ca 5 Minuten auf den vorgewärmten Teller und bereite aus etwas Frischkäse, Muskatnuss und dem Lauchsud noch etwas Sauce für die Pilze.

Nach 15 Minuten ist der Küchenspuk vorbei und ich genieße ein leckeres Abendessen.

Helden des Alltags

Was isst der Foodblogger, der Fernsehgourmet, der Sternekoch nach/zum Feierabend? Ok erstere zumindest in der aktiven Phase das, was man im Netz der Rezepte so nachlesen kann. Aber täglich wird auch hier nicht produziert. Also was gibt es, wenn das Notebook, die Kamera, der Sterneherd aus/kalt sind? Stulle, TK-Pizza, Glibberzeugs vom Lieferchinesen? Oder die Best of’s, die man öffentlich nicht mehr zeigt wegen Wiederholungslangeweile?

Leider immer noch zu oft gibt es aus dienstlichen oder anderen Gründen die obige Ersatznahrungsbeschaffung. Am liebsten sind mir jedoch die kleinen schnellen Restegerichte, die sich dann ergeben, wenn man regelmäßig kocht und bevorratet. Irgendwas ist immer da und oft passt es auch zum späten Feierabend nach ein paar Stunden Schneeverwehungen auf der Autobahn. Und passt so zusammen, dass der Tag noch irgendwie gerettet werden kann..

So ein Tag ist heute. Ich finde 3 gekochte Pellkartoffeln, 3 braune Champignons, etwas ältlichen Rucola, eine halbe Knoblauchzehe. Kartoffeln und Pilze in Scheiben braten schnell in der Pfanne knusprig bzw. aromatisch, zusammen mit dem Knoblauch. Würzen mit Majoran, Fleur de Sel und geräuchertem scharfen Paprika (genial! auch wenn er immer erstmal streng riecht beim Öffnen) und zum Schluss schnell das Grünzeug druntergeschwenkt.

Passt! Meist sind es die kleinen Details, die auch alltags ein Festmahl erlauben…

Helden des Alltags

Kinderkompatibler Gemüsegratin

Die Frage aus dem letzten Artikel bleibt – warum isst das Kind nicht? Vielleicht ist die Alltagsernährung trotz saisonal-frisch-regional einfach zu langweilig? Farbe muss her! Außerdem soll es natürlich so schmecken „wie immer“, wobei Überraschungen wie eine knusprige Gratinkruste auch gerne genommen werden.

Ich versuche mich also an einem Gemüseauflauf, zu dem die Leek Lizards und einige Kompagnons beitragen.

Gemüsegratin

Ich koche ein Pfund Pellkartoffeln und schneide 1 große Möhre, 4 sehr kleine Lauchstangen, 3 große Champignons in kleinere Würfel. Das Gemüse dünste ich in der Pfanne weich, als Gewürze füge ich Bohnenkraut, Muskatblüte, süßen Paprika, Pfeffer und Salz hinzu. Die Kartoffeln stampfe ich gepellt grob und gebe 1 EL Margarine und Salz hinzu. Dann rein in die Pfanne mit den Stampfkartoffeln und alles schön durchrühren. Es gibt eine zusammenhaltende, aber nicht sehr klebrige Masse, die sich mit Servierringen gut aufs Backblech (mit Backpapier) verteilen lässt. Obenauf kommt die Krümelkruste. Dazu mische ich grob geriebenes trockenes Brot mit ordentlich Margarine, Salz und getrockneten Brennnesselfrüchten, bis eine krümelige, aber noch zusammenhaltende Masse entsteht. Die drücke ich portionsweise in Scheiben, die genau auf das Gemüse-Kartoffel-Gemisch passen.

Mittlerweile ist auch der Ofen auf 200° vorgeheizt und der Gratin kommt für 15 Minuten hinein. Er ist dann noch ein wenig blass um die Nase, so gebe ich nochmal ein wenig Margarine drauf und schalte den Grill für ein paar Minuten an.

Lecker!

Gratinierter Spitzkohl mit Pici Arrabiata

Das letzte selbstgekochte Essen in diesem Jahr – ab morgen bleibt die Küche kalt.
Ich habe noch einen kleinen Spitzkohl im Kühlschrank, außerdem 3 größere Champignons. Und eine angebrochene Tomatensauce Arrabiata, die dran war, als es mal schnell gehen musste. Was tun damit?

Spitzkohl mit handgerollten Spaghetti

Pasta dazu wäre nicht schlecht, also knete ich kurz einen kleinen Nudelteig aus 100g Hartweizengrieß, einer Prise Salz und einem Ei. Der Teig ruht für eine halbe Stunde in Klarsichtfolie bei Zimmertemperatur.

Seit meinen Chicoree-Experimenten bin ich gerade auf dem Überbacken-Trip. Also schneide ich die Pilze in kleine Würfel, ebenso wie eine Scheibe Graubrot ohne Rinde. Beides brate ich kurz in der Pfanne an, würze mit Salz, Pfeffer, Estragon und gebe so viel Sahne hinzu, wie das Gemisch gerade aufnimmt.

Der Spitzkohl wird mit Strunk geviertelt und für 3 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchiert. Dann raus damit, abschrecken, vorsichtig das Wasser ausdrücken und auf ein Blech geben. Nun kann ich den Strunk und ein paar der Herzblätter entfernen, so dass ich die Pilzmischung aufbringen kann.

Der Kohl kann ein wenig stehen, während der Herd auf 200° aufheizt und ich aus dem Nudelteig Pici (handgerollte Spaghetti) mache – ich bin zu faul, die Nudelmaschine aufzubauen, so geht es schneller. Die dicken Spaghetti kochen länger als gedacht – 12 Minuten brauchen sie. Das passt allerdings zum Kohl, der mittlerweile im Backofen ist. 15 Minuten bäckt er dort und bekommt zum Schluss noch eine Portion Grillhitze ab.

Schnell noch die Sauce heiß gemacht und auf die Teller mit dem Essen. Sehr fein!

Ich wünsche Euch allen einen guten Rutsch!

Alles nur geklaut – Gorgonzola-Kohlrabi mit Safranrisotto

Wie schwer, seine größten Erfolge zu übertreffen! Auf meinem Blog ist das skurrilerweise das seltsame Gericht Seeteufel mit gefülltem Kohlrabi, das irgendwann auf den Radar von scheissewaskocheichheute geriet und seitdem beständig der meistgeklickte Artikel ist. Und vermutlich der am wenigsten nachgekochte…

Überbackener Kohlrabi und Safranrisotto

Daher versuche ich heute gar nicht, das durch neue eigene Kreationen zu übertreffen und setze auf Nachgekochtes. Der eigene Garten spuckt zuverlässig große Gemüsemengen aus, heute tritt wieder Kohlrabi und Möhre auf. Ich wähle ein Rezept von Mestolo, dass beim bekennenden Kohlrabihasser nur auf mittlere Begeisterung stieß. Für mich klingt es gut, ich spare mir das Abtippen des Rezepts. Die einzige Abweichung ergibt sich bei der Garzeit. Nach den 10 Minuten im Ofen übergrille ich die Kohlrabi nochmals 5 Minuten bei mittlerer Hitze.

Nur ein Kohlrabi für jeden? Nee, das reicht ja nie. So überlege ich, was dazu noch ginge und komme auf Safranrisotto. Schuhbeck hatte doch da was mit einer eigenartigen Gewürzkombination… ach ja, hier:

150 g Risottoreis (ich nehme in Ermangelung von Vorräten skandalöserweise einfach Milchreis)
500 ml Gemüsebrühe – kommt bei mir aus dem TK, Reste vom letzten Suppengemüseblanchieren
200 ml Weißwein – bei Schuhbeck nur 3 EL. Das ist mir für Risotto definitiv zu wenig
1 Zwiebelchen – ich nehme das Weiße einer Frühlingszwiebel, die sind eh fällig für die Kohlrabifüllung
1 Scheibe Ingwer
1 Knoblauchzehe
ein paar Safranfäden
1 gute Messerspitze Vanille (Schuhbeck kocht eine Viertel Schote mit)
1 gute Messerspitze Cayennepfeffer

Der Reis kommt in die angeschwitzten Zwiebeln und wird glasig angebraten. Dann nach und nach die Brühe und den Wein dazu, die Gewürze waren schon in der Brühe und kommen nun mit in den Reis. Ich ignoriere das Dauerrührgebot und schiebe nur ab und zu den Reis durch die Pfanne. Trotzdem (deswegen?) gelingt er gut, Klumpkatastrophen wie in manche Foren bei der Nutzung von Milchreis ankündigen, bleiben aus. Würzig, der Reis! Ich gebe in Ermangelung der vorgeschriebenen 50 g gehackter Nussmischung einfach ein paar Pinienkerne dazu. Ingwer und Knobi kommen vor dem Servieren wieder raus. Eine schöne Ergänzung zum Kohlrabi!

Gebratene Semmelknödel mit Estragon-Champignons

Es muss mal wieder schnell gehen – nach einem Renovierungswochende (ja, immer noch!) ist es spät geworden und es gibt Resteverwertung.

Gebratene Semmelknödel mit Estragon-Champignons

Im Kühlschrank lagern noch ein paar gekochte Semmelknödel und ein paar Pilze. Alles wird in Scheiben geschnitten, und in ordentlich Fett in der Pfanne gebraten. Zu den Champignons kommt etwas Estragon, sonst nur Pfeffer und Salz.

Während die Knödelscheiben knusprig werden und die Pilze gar, hole ich schnell im Garten etwas Pflücksalat und ein paar Radieschen. Letztere werden schnell gehobelt und mit einer Feigensenf-Olivenöl-Vinaigrette versehen. Der Salat ist schon gut gewachsen, die Blätter sind groß und mir zu schade zum Zerstückeln. So landen sie dekorativ auf dem Teller. Die Knödel bestreiche ich jeweils mit ein wenig Frischkäse und gebe je einen Teelöffel Champignons darauf.

Schnell und Lecker!

Und nur noch 5 Tage bis zur Arbeitsplatte 🙂

Hühnersuppe mit Champignons und Dinkelnudeln

Der Herbst kommt und mit ihm die ersten verschnieften Tage. Was hilft da besser als ein kräftiges Hühnersüppchen? Ich habe gestern in weiser Voraussicht 2 große Hühnerkeulen und 4 Flügel erstanden, die kommen jetzt genau richtig.

Hühnersuppe mit Champignons und Dinkelnudeln

Zuerst also die Brühe – ich setze die Hühnerteile auf mit einer Mischung aus 1 Flasche Pfälzer Weißwein, 2 Liter Wasser, etwas Suppengemüse, Lorbeer, 1 EL Pfeffer, 1 TL Piment und einigen Scheiben Ingwer und 1 TL Salz. Richtig gesalzen wird später, wenn die Suppe zubereitet wird. Nach dem ersten Aufkochen simmert die Brühe gut 2 Stunden vor sich hin, bevor ich das Huhn entnehme und zerlege. Das Gemüse kommt weg und die Brühe filtere ich ab, nun habe ich eine entfettete, klare Hühnerbrühe zum weiteren Gebrauch. Ich benötige für die Suppe nur ein Viertel, der Rest wird eingefroren.

Nun also zur Tat – ich mache aus 100 g Dinkelmehl, 2 EL Kichererbsenmehl, 5 EL Wasser und 1 TL Arganöl den Nudelteig. Das Kichererbsenmehl dient als Ei-Ersatz und macht den Teig geschmeidiger. Nach einer halben Stunde Ruhezeit in Folie geht der Teig durch die Nudelmaschine bis Stärke 6, dann schneide ich ihn in Streifen, die ich kurz gar koche, 2 bis 3 Minuten reichen. Während der Teigruhe bereite ich das Gemüse – kleine Würfel aus ein paar Stücken Suppengemüse, Viertel aus ca 10 Champignons. Eine Handvoll Spinat wird grob zerpflückt. Das Gemüse kommt in die Suppe und kocht dort gar, die Champignons brate ich mit etwas Knoblauch und zum Schluss mit etwas vom geschnittenen Hühnerfleisch und Oregano gar. Abschließend ordentlich salzen und mit Pfeffer würzen.

Schnell alles zusammen in die Suppenschale und nun kann die Erkältung kommen…

Heilbutt mit Pilzreis und Tomaten-Orangen-Oliven-Sauce

Der letzte Heilbutt ist lange genug her – wider Erwarten ist er seitdem nicht ausgestorben… So nutze ich die Vorbeifahrt an Ibbenbühren, um den Lieblingsfischhändler vom Münsteraner Markt an seinem Stammsitz um ein gutes Stück Heilbuttfilet zu erleichtern. Und wenn’s schon so was Feines gibt, soll auch der Rest des Gerichts nicht zurückstehen.

Heilbutt & Co.

Ich beginne mit der Sauce, weil die einkochen soll. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe wandern feingehackt in die Sauteuse, kurz danach folgt eine Handvoll Kalamata-Oliven, entsteint und grob zerkleinert sowie etwas Thymian und ein Lorbeerblatt. Alles wird in etwas Olivenöl angedünstet, währenddessen presse ich den Saft einer unbehandelten Orange aus und gebe ihn in den Topf. Dazu kommen 8 Flaschentomaten, gehäutet und zerkleinert. Die Sauce köchelt nun etwa eine halbe Stunde, bis sie dicklich-fest wird. Pfeffern, salzen und etwas abgeriebene Orangenschale hinzugeben.

Nun ist der Reis an der Reihe. Dafür putze ich 4 mittelgroße braune Champignons und schneide sie in kleine Würfel. Die dünsten in etwas Butter weich, dann kommt 150 g Basmati-Reis und eine halbierte Knoblauchzehe dazu. Alles schwitzt vor sich hin, bis der Reis glasig ist. Ich würze mit Bohnenkraut, lösche mit Gemüsebrühe ab und lasse den Reis garen. Nein kein Risotto 😉 Mittendrin mörsere ich noch ein paar Stücke getrockneten Steinpilz und gebe das Pulver dazu, um das Pilzaroma zu verstärken.
Nach knapp 20 Minuten ist auch der Reis gar.

Währenddessen landen noch ein paar Romanesco-Röschen für einige Minuten im kochenden Wasser.

Zum Schluss brate ich den Heilbutt ganz uninspiriert einfach heiß von jeder Seite 2-3 Minuten an und serviere alles schön angerichtet. Es schmeckt!

Rezept ist für zwei, mit guten Resten für den Folgetag.

Ofenkartoffel mit Kräuterschmand und gebratenen Mischpilzen

Die Stativschraube ist weg! Nun habe ich doch endlich im Foodfotoworkshop gelernt, wie man seine Gerichte ansprechend fotografiert und nun fehlt das entscheidende Accessoire. Naja, dann muss es diesmal noch so gehen… Heute ist mir nach etwas Rustikalem. Beim Biomarkt liegen riesige Kartoffeln, eine davon wandert in den Korb – fast ein Pfund wiegt sie. Dazu kommen 250 g gemischte Pilze, bei mir sind es Pfifferlinge, Austern- und Kräuterseitlinge und Champignons. Ein Becher Schmand kommt dazu und ein Bund Dill – lange nicht mehr eingesetzt.

Ofenkartoffel mit Kräuterschmand und gebratenen Mischpilzen

Wie kocht man so eine Riesenkartoffel? Am besten gar nicht – sie kommt bei 200° in den Ofen und ist nach 100 Minuten so ziemlich gar. Zeit genug, die Pilze zu putzen und den Kräuterschmand zu produzieren. Ich hacke den Dill klein und gebe ihn zusammen mit einer Handvoll sehr kleiner Gierschblätter in den Mixbecher. Dort werden sie mit etwas Schmand zu einer grünen Sauce. Zum Würzen gebe ich Pfeffer, Salz und einen knappen Teelöffel zermörserten Samen von der Knoblauchrauke hinzu – die ist jetzt gerade erntereif, letztes Wochenende haben wir in mühevoller Kleinarbeit ein winziges Gläschen voll gesammelt. Die Kreuzblütersamen erinnern an Senf, haben aber auch etwas Nussiges. Zum Abrunden noch etwas Zwiebelmus, auf der Microplane hergestellt.

Nun ist die Kartoffel endlich so weit. Die Pilze braten zusammen mit einer halben sehr klein geschnittenen Zwiebel kurz in ordentlich Butter, werden gesalzen und schmecken ganz hervorragend mit der Kartoffel.

Lecker!

Pilze in der Pfanne

Samen von der Knoblauchrauke

Fenchelauflauf

Ein Klassiker in meiner Küche: überbackener Fenchel mit Pilzen.

Fenchelauflauf

Ich nehme für eine Person 200 g Kartoffeln und 2 kleinere Fenchelknollen. Die Kartoffeln kochen als Pellkartoffel gar, der Fenchel wird gevierteilt und in ca 10 Minuten gekocht, bis ein Messer ohne Widerstand hindurch geht. Ich mag ihn auch gerne knackiger, aber im Auflauf muss er weich sein!

Ab damit in die Auflaufform, zusammen mit den gepellten Kartoffeln, die ich auch schon mal etwas zerdrücke, wenn ich Lust habe. Ein paar Frühlingszwiebeln braten in der Pfanne mit ein wenig sehr klein geschnittenem Suppengemüse. Abgelöscht mit Weißwein und Fenchelsud, kommt das Gemisch über das Gemüse. Dann noch schnell eine gute Handvoll Pilze klein schneiden und scharf anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Wenn Saison ist, sind Pfifferlinge am besten, sonst gehen auch kleine Champignons, wie heute. Und heute gibts auch keinen Speck dazu, es bleibt vegetarisch.

Abschließend noch ein kräftiger Schweizer Käse obendrauf und für 20 Minuten bei 220° in den vorgeheizten Backofen.

Lecker!

Garten-Koch-Event August 2011: Fenchel [31.08.2011]