Lammleber mit Bohnen-Pfifferling-Püree

Ein Rezept in Oskar Martis „Sommer in der Küche“ weckt meine Aufmerksamkeit. Dicke Bohnen mit Pfifferlingen! Das klingt sehr interessant, mal sehen, was sich daraus machen lässt…. erster Kandidat sind Streifen vom Rinderfilet, aber der Rundgang auf dem Markt bringt noch was Besseres: Lammleber wollte ich schon immer mal essen und der Lammhändler des Vertrauens hat die heute auf der Liste. Also frisch ans Werk!

Lammleber mit Bohnen-Pfifferling-Püree

Bereits nachmittags mache ich das Püree. Ein Kilogramm dicke Bohnen geben nach dem Palen, kurzem Blanchieren und entfernen der Schale gut 300 Gramm Kerne frei. Die dünste ich in ein wenig Butter an. Dazu kommen 150 g geputzte Pfifferlinge und es wird weiter gedünstet. Nach ein paar Minuten gebe ich 100 ml Milch dazu, außerdem die Blätter von einem Zweig Bohnenkraut und von zwei Zweigen Bergbasilikum. Noch ein bisschen Salz, dann köchelt das Gemüse in 20 Minuten weich. Anschließend streiche ich es durch ein Sieb und bewahre das Püree bis abends im Kühlschrank auf.

Das Püree in Arbeit

Die Lammleber (ca 400 g) muss nicht mehr viel geputzt werden. Siebeck will sie gerne im ganzen schmoren, aber ich mache sie bei diesem ersten Mal lieber klassisch. Ich schneide sie in dünne Scheiben, wende sie in Mehl und brate sie nur sehr kurz in der heißen Grillpfanne, ca 20-30 Sekunden von jeder Seite. So ist sie nochganz leicht rosa in der Mitte und überhaupt nicht mehlig. Das Bohnenpüree habe ich vorher schon mit etwas Milch wieder warm gerührt, es kommt auf getoastetes Ciabatta-Brot und obenauf ein paar der verwendeten Kräuter als Deko.

Sehr lecker! Die Leber ist ganz zart und schmeckt nur einen Hauch nach Lamm, sie ist fast süßlich, so mild ist sie. Das Püree ist großartig – eigentlich braucht man gar nicht anderes! Leider macht es sehr satt, so dass wir uns bald nach dem Beginn vom Tisch wegkugeln…

Das nächste Mal mach ich noch ein paar geröstete Zwiebeln dazu und lasse das Brot weg. Und vielleicht eine kleine Balsamico-Reduktion als Sauce….

Nachmittagsgenuss – Birnen-Bohnen-Gelee mit Speck

Heute kochen wir mit Freunden! Beim freitäglichen Einkauf auf dem Biomarkt habe ich spontan ein paar dicke Bohnen mitgenommen, weil die bei unseren Gästen vorab auf Stirnrunzeln stießen. Dabei sind dicke Bohnen so lecker! Da hilft nur Begeistern durch Probieren lassen… Einen Plan hatte ich in dem Moment noch nicht, nur ein Amuse Gueule sollte es werden.

Birnen-Bohnen-Gelee mit Speck

Nach dem Putzen zuhause blieb nur noch

eine Handvoll gepalte dicke Bohnen

übrig. Die hab ich schnell in 3 Minuten blanchiert, abgeschreckt und abgetropft, dann in Butter noch ein paar Minuten weiter gekocht. Wieder abgetropft. Zeitgleich koche ich

1 mittelgroße Kartoffel, klein gewürfelt
100 ml Hafercreme (Sahneersatz, ein Experiment von S. Sahne tut es auch)
2 Zweige Bohnenkraut
etwas Wasser

zusammen zu einer bechamelartigen Masse und gebe die Bohnen dazu. Das Bohnenkraut kommt raus, es hat sein Aroma gut abgegeben. Jetzt noch schnell

1 Blatt Gelatine

auflösen und in die warme Masse geben, dann alles in Portionsgläser füllen und fest werden lassen.

Nun zum Birnengelee. Ich püriere

eine geschälte Birne
3 EL Birnendicksaft
Saft von 1/2 Zitrone
100 ml Wasser

mit dem Zauberstab und erwärme die Masse leicht. Hier gebe ich

3 Blatt Gelatine

hinzu und gieße den warmen Brei in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte flache Schüssel, so dass ein ca. 1cm dicker Spiegel entsteht. Das Gelee schmeckt ordentlich nach Birne und wird über Nacht fest.

Am nächsten Tag nehme ich

4 dünne Scheiben geräucherten Schinkenspeck

und trockne sie im Ofen bei 75° ca 90 Minuten.

Das Birnengelee schneide ich in Würfelchen und gebe sie zusammen mit dem Speck auf die fest gewordene Bohnen-Kartoffelmasse. Die sollte 2 Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden!

Mal sehen, ob ich damit Überzeugungsarbeit leisten kann…

Bohnen ohne Speck

Dinkelspaghetti mit dicken Bohnen und Speck

Schon wieder Spaghetti! Im Sommer ist das ein schönes Gericht, schnell gemacht und man kann leichte Sachen dazu essen. Heute geht es allerdings mit durchwachsenem Speck etwas gehaltvoller zu. Zuerst müssen aber die Bohnen dran glauben, die ja immer einiges an Vorarbeit bedeuten.

Dinkelspaghetti mit dicken Bohnen und Speck

1 kg dicke Bohnen (Kaufgewicht)

Erst muss ich die Kerne aus den dicken, pelzigen Schalen holen. Aufgrund meiner letztjährigen Erfahrungen habe ich sorgfältig darauf geachtet, keine angenagten Schalen zu bekommen. Das hat funktioniert, es gibt keinen Befall in den Kernen. Die Kerne blanchiere ich nun für 2-3 Minuten und schrecke sie dann ab. Nun müssen noch die dicken Häute der Kerne entfernt werden. Mit ein wenig Übung geht das schnell. Man setzt einen kurzen Schnitt auf dem Rücken der Bohne und drückt den inneren Kern nun von unten heraus. So schaffe ich die Schüssel in ein paar Minuten, gerade rechtzeitig, dass das Nudewasser kocht. Es sind nur 180 g netto übrig geblieben!

250 g Dinkelspaghetti

verhalten sich harmlos und kochen wie von den normalen Nudeln gewohnt in 8 Minuten gar. Inzwischen schneide ich

75 g durchwachsenen Speck

in sehr dünne Stücke. Sie werden nur sehr kurz und sehr heiß angebraten, sonst werden sie zäh. Dazu gebe ich

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

Nach 4 Minuten kommen die Bohnen dazu und ich reduziere die Hitze auf niedrig. Würzen mit Muskat, Pfeffer, Salz. Die fertigen Spaghetti gebe ich mit in die Pfanne und schwenke sie in der Bratmischung. Jetzt schnell noch

zwei Büschel Rucola

wachen und einmal quer schneiden, dann auf die Teller. Zum Schluss noch

sardischen Pecorino

fein darüberhobeln.

Würzig der Speck mit Knoblauch, die Bohnen kräftig-mehlig und dazu der bittere Rucola und der zerfließene Käse – so müssen Pastagerichte sein!