Schneller Victoriabarsch

Ein schnelles Strohwitwer-Abendessen…

Schneller Victoriabarsch

200 Gramm Victoriabarsch wird mehliert, in das Mehl habe ich zuvor Bärlauchsalz und Piment d’Espelette gegeben. Eine Stange Lauch schneide ich in dickere Scheiben, die ich in etwas Hühnerbrühe dünste. Eine Handvoll Pilze – Champignon und Pfifferling werden schnell geputzt und wandern in heißes Butterschmalz in der Pfanne. Nun ist auch der Fisch dran. Er kommt in eine separate Pfanne und brät von jeder Seite ca. 4 Minuten. In eine freie Ecke lege ich ein paar Graubrotwürfel, die ich mit Basilikum zu leckeren Beilagen-Croutons mache. Die Pilze gebe ich nach ca 5 Minuten auf den vorgewärmten Teller und bereite aus etwas Frischkäse, Muskatnuss und dem Lauchsud noch etwas Sauce für die Pilze.

Nach 15 Minuten ist der Küchenspuk vorbei und ich genieße ein leckeres Abendessen.

Rotkohlauflauf mit Fisch?

Mittagessen naht, es soll schnell gehen und ein paar der Reste aus dem Kühlschrank verringern. Da steht noch: ein Topf mit Rotkohl, Reste einer Kartoffel-Lauch-Suppe, etwas geschlagene Sahne – und zwei schöne Stücke Kabeljau. Außerdem gibt es noch ein paar gekochte Pellkartoffeln. Also mache ich schnell eine dicke Sauce aus der Suppe, der Sahne, 2 EL Senf, etwas Instantmehl. Die Kartoffeln schneide ich in Scheiben, lege unten eine Schicht in die Auflaufform, dann Rotkohl, dann Fisch, dann Sauce, dann wieder Rotkohl, Kartoffeln und als Abschluss die Sauce. Ab in den Ofen, 40 Minuten bei 180° und dann noch 5 Minuten grillen.

Rotkohl-Kabeljau-Auflauf

Das Ergebnis lässt sich optisch sehen. Geschmacklich – naja, ok, für mich hätte der Fisch da nicht unbedingt reingehört, aber wenn man mal so im Internet recherchiert, gibt es ja ein paar Liebhaber dieser Kombination. Ich mach den Kabeljau künftig doch lieber wieder ohne Rotkohl 🙂

Kinderkompatibler Gemüsegratin

Die Frage aus dem letzten Artikel bleibt – warum isst das Kind nicht? Vielleicht ist die Alltagsernährung trotz saisonal-frisch-regional einfach zu langweilig? Farbe muss her! Außerdem soll es natürlich so schmecken „wie immer“, wobei Überraschungen wie eine knusprige Gratinkruste auch gerne genommen werden.

Ich versuche mich also an einem Gemüseauflauf, zu dem die Leek Lizards und einige Kompagnons beitragen.

Gemüsegratin

Ich koche ein Pfund Pellkartoffeln und schneide 1 große Möhre, 4 sehr kleine Lauchstangen, 3 große Champignons in kleinere Würfel. Das Gemüse dünste ich in der Pfanne weich, als Gewürze füge ich Bohnenkraut, Muskatblüte, süßen Paprika, Pfeffer und Salz hinzu. Die Kartoffeln stampfe ich gepellt grob und gebe 1 EL Margarine und Salz hinzu. Dann rein in die Pfanne mit den Stampfkartoffeln und alles schön durchrühren. Es gibt eine zusammenhaltende, aber nicht sehr klebrige Masse, die sich mit Servierringen gut aufs Backblech (mit Backpapier) verteilen lässt. Obenauf kommt die Krümelkruste. Dazu mische ich grob geriebenes trockenes Brot mit ordentlich Margarine, Salz und getrockneten Brennnesselfrüchten, bis eine krümelige, aber noch zusammenhaltende Masse entsteht. Die drücke ich portionsweise in Scheiben, die genau auf das Gemüse-Kartoffel-Gemisch passen.

Mittlerweile ist auch der Ofen auf 200° vorgeheizt und der Gratin kommt für 15 Minuten hinein. Er ist dann noch ein wenig blass um die Nase, so gebe ich nochmal ein wenig Margarine drauf und schalte den Grill für ein paar Minuten an.

Lecker!

Mit Essen spielt man nicht

Wieso darf man mit Essen eigentlich nicht spielen? Die Ermahnungen aus der Kindheit klingen noch heute im Ohr.

Vermutlich war unser Kinderessen einfach nicht gut genug. Zerkocht, geschmacklos, farblos, mit Fondor gedopt, oder gleich aus dem Glas kurz aufgewärmt auf den Teller. Wir wollten es nicht essen, durften aber nicht gehen. So haben wir mit den Gummimöhren Schiffsexpeditionen ins grüne Erbsenmeer unternommen oder gekochte(!) Fleischbällchen im Kohlrabisumpf versenkt. Unsere Eltern konnten nichts dafür, sie begannen ja gerade erst die Verlockungen der entstehenden Food-Industrie kennenzulernen. Frisch, regional und saisonal, wie wir es heute er-leben, war damals eher Ausdruck von Ärmlichkeit.

Also: „Spiele nicht, sondern iss!“ als verzweifelter Versuch, dem Kind doch noch ein wenig Nahrung angedeihen zu lassen.

Dabei wird doch überall gespielt, was das Zeug hält. Man schaue sich nur die Möhrenrosetten beim Chinesen an oder die Tellerlandschaften der Sterneköche, nur um einmal zwei Extreme zu nennen. Jede Dekoration ist Spiel, und jedes Spiel mit Essen schafft eine Beziehung zu dem, was wir da anbauen oder beschaffen, verarbeiten und schließlich zu uns nehmen, auf dass es ein Teil von uns werde.

So, dieses theoretische Fundament musste sein, damit ich mir dieses Foto erlauben konnte.
Gestatten: die Leek Lizards!

Leek Lizards

Der Winterlauch aus dem eigenen Garten ist zahlreich gewachsen, aber etwas spärlich. Die Reihen habe ich also heute gelichtet und diese Wurzeln waren einfach zu verlockend 😉 Daher wurde es heute etwas später mit dem Essen, weil die Stars erst noch abgelichtet werden wollten. Was es gab? Das folgt dann morgen im nächsten Post…

P.S.: Während des Shootings sind alle Pflanzen durch einen Trainer betreut gewesen und niemand ist vorsätzlich zu Schaden gekommen. Alles Bespielte wanderte hinterher in den Kochtopf 🙂

Gratinierte Orangen-Fenchel-Miesmuscheln mit Curry-Brunoise

Ein verregneter 3. Advent lädt zum Experimentieren ein. Ich habe Muscheln gekauft, eigentlich sollten die „ganz normal“ gekocht und gegessen werden. Aber nun entschließe ich mich zu einer aufwändigeren Variante – mit Orangen-Fenchel-Panade sollen sie bedeckt werden.

Gratinierte Miesmuscheln mit Brunoise

Dazu bereite ich zunächst die Panade.
1 Fenchelknolle
1 TL getrocknete zermörserte Orangenschale
1 kleine Scheibe Kartoffelbrot, entrindet und fein zerkrümelt
4 EL Orangensaft
4 EL Sahne
etwas Chili
eine Prise Curry

Von der Fenchelknolle nehme ich die dicken äußeren Schichten, die ich zunächst schäle und dann in sehr kleine Würfel schneide (2-3mm). Ich dünste sie etwas in Olivenöl an und gebe dann die Orangenschale, Saft, Sahne und die Gewürze dazu. Nur wenig salzen, die Muscheln sind ebenfalls salzig! Durch das frische Brot wird die Panade sehr luftig, wie bei Panko. Da das Gemisch jetzt relativ feucht ist, muss ich nachher bei großer Hitze übergrillen.

Nun sind die Muscheln dran.
1 kg Miesmuscheln
1 rote Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
250 ml Weißwein
125 ml Gemüsebrühe
Die Putzabfälle und die Reste vom Fenchel, gehackt

Alle Zutaten außer den Muscheln kommen in eine Pfanne und so entsteht der Sud für die Muscheln. die kommen dann, wenn es stark kocht, dazu und garen bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten. Ich habe schön große bekommen, kleinere können auch eher raus.

Währenddessen beginne ich die Brunoise
2 große Kartoffeln, feinst gewürfelt
1 kleine Porrestange, nur das Weiße, feinst gewürfelt
1 Stück Sellerie (halb so viel wie die Kartoffeln), feinst gewürfelt
1 walnussgroßes Stück Ingwer, feinst gewürfelt
2 EL getrocknete Apfelscheiben, grob zermörsert
2 TL scharfes Currypulver
Butter

Alles zusammen kommt in eine weitere Pfanne und brät in ca. 10 Minuten knusprig.
Nun kommen die halbierten Muschen aufs Backblech und werden mit der Panade versehen. Dann unter den vorgeheizten Grill auf höchster Stufe für 5-10 Minuten.

Gedämpfter Porree

Zum Anrichten habe ich mir noch etwas Besonderes ausgedacht. Ich habe den grünen Teil des Porrees in schmale gleichlange Streifen geschnitten und die über einer mit Wasser gefüllten Pfanne ca 5 Minuten gedämpft. Die Teller halte ich warm, so kann ich gleich die Servierteller nehmen. Ein wenig Salz kommt noch darauf, dann können die Muscheln mit der Brunoise angerichtet werden.

Guten Appetit! Die Muscheln sind große klasse, wieso hab ich das nicht schon viel eher mal gemacht?

Miesmuschel mit Brunoise

Hühnersuppe mit Champignons und Dinkelnudeln

Der Herbst kommt und mit ihm die ersten verschnieften Tage. Was hilft da besser als ein kräftiges Hühnersüppchen? Ich habe gestern in weiser Voraussicht 2 große Hühnerkeulen und 4 Flügel erstanden, die kommen jetzt genau richtig.

Hühnersuppe mit Champignons und Dinkelnudeln

Zuerst also die Brühe – ich setze die Hühnerteile auf mit einer Mischung aus 1 Flasche Pfälzer Weißwein, 2 Liter Wasser, etwas Suppengemüse, Lorbeer, 1 EL Pfeffer, 1 TL Piment und einigen Scheiben Ingwer und 1 TL Salz. Richtig gesalzen wird später, wenn die Suppe zubereitet wird. Nach dem ersten Aufkochen simmert die Brühe gut 2 Stunden vor sich hin, bevor ich das Huhn entnehme und zerlege. Das Gemüse kommt weg und die Brühe filtere ich ab, nun habe ich eine entfettete, klare Hühnerbrühe zum weiteren Gebrauch. Ich benötige für die Suppe nur ein Viertel, der Rest wird eingefroren.

Nun also zur Tat – ich mache aus 100 g Dinkelmehl, 2 EL Kichererbsenmehl, 5 EL Wasser und 1 TL Arganöl den Nudelteig. Das Kichererbsenmehl dient als Ei-Ersatz und macht den Teig geschmeidiger. Nach einer halben Stunde Ruhezeit in Folie geht der Teig durch die Nudelmaschine bis Stärke 6, dann schneide ich ihn in Streifen, die ich kurz gar koche, 2 bis 3 Minuten reichen. Während der Teigruhe bereite ich das Gemüse – kleine Würfel aus ein paar Stücken Suppengemüse, Viertel aus ca 10 Champignons. Eine Handvoll Spinat wird grob zerpflückt. Das Gemüse kommt in die Suppe und kocht dort gar, die Champignons brate ich mit etwas Knoblauch und zum Schluss mit etwas vom geschnittenen Hühnerfleisch und Oregano gar. Abschließend ordentlich salzen und mit Pfeffer würzen.

Schnell alles zusammen in die Suppenschale und nun kann die Erkältung kommen…

Kartoffel-Safran-Suppe mit Wittling

Der Tag ist grün-gelb-braun herbstlich, es beginnt am Abend zu regnen. Vom Sonntagsspaziergang zurückgekehrt, wird es zuhause in der Wärme richtig gemütlich – vor allem wenn es eine Suppe zum Abendessen gibt.

Kartoffel-Safran-Suppe mit Wittling

Die Suppe ist schnell aufgesetzt – ich koche 10 kleinere Kartoffeln geschält in gut 1 Liter Gemüsebrühe. Dazu gebe ich ein Stück Lauch in Scheiben, Möhre und Sellerie in kleinen Würfeln. Nun köchelt das Gemüse vor sich hin, ca. 20 Minuten, bis es weich ist. Nach 10 Minuten gebe ich einen halben Bund Dill zusammengebunden dazu. Außerdem 1 gute Messerspitze Safran, vorher angewärmt und zermörsert.

Die Kartoffeln sind gar, nun kommt der Zauberstab zum Einsatz. Der Bund Dill kommt raus aus der Suppe, nur die Spitzen schneide ich ab und gebe sie wieder hinein. Schnell habe ich die Suppe püriert, nun schmecke ich ab: etwas Senf, ein wenig Zucker, ein Schuss Olivenöl, Muskat, Pfeffer Salz,…

Vom Fischhändler d.V. hatte ich noch zwei Wittling-Filets im Tiefkühler. Leider zu spät dran gedacht, um sie noch ganz aufzutauen, daher werden sie separat im Sud gegart, den ich schnell aus Wasser, 1/2 Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, 1 Wacholderbeere, gut Salz, etwas Sellerie und Lauch herstelle. Die Filets zerteile und restentgräte ich (der Wittling teilt mit den anderen Mitgliedern der Dorschfamilie die fiesen kleinen Grätenreste, die beim Filetieren zurückbleiben) und gebe sie in den Sud. Während sie dort gar ziehen (nicht kochen!), zerbrösele ich eine Scheibe Dinkeltoast und röste sie in Butter zusammen mit einem Esslöffel Brennnesselfrüchte knackig.

Ein Gedicht! Die Aromen verbinden sich wie sie es nur in einer guten Suppe können. Den reichlich bemessenen Topf leeren wir zu zweit.

Zwei Suppen

Die Folgen des Spontankochens – ich habe diverse Gemüse vorbereitet, aber jetzt einfach alles in einen Topf werfen? Da orange und grüne Anteile dabei sind, würde das Abendgericht farblich wohl eher nicht so attraktiv werden… kurzerhand setze ich zwei Töpfe auf, koche die Farben getrennt und verwerfe auch die Idee, einen Yin und Yang-Teller zu kreieren – so wird der Abend in der Küche viel stressfreier… Jetzt gibt es halt erst einen Teller orange Suppe und dann einen Teller grüne.

Zwei Suppen - in Arbeit

Orange Suppe
Ich nehme eine rote Zwiebel, eine Möhre, eine Knoblauchzehe, schneide alles klein und dünste das Gemüse in wenig Olivenöl. Nach 5 Minuten kommt der Kürbis (etwa ein Viertel eines kleinen Hokkaido) und ein halber Liter Wasser dazu. Außerdem 1/2 Teelöffel Chili und ein größeres Stück getrocknete Orangenschale. Die Suppe kocht ca. 20 Minuten, dann entferne ich die Orangenschale und püriere die Suppe. Etwas Schmand, Salz und ordentlich noch einmal Wasser dazu geben eine feine Suppe. Die Einlage besteht aus selbst getrockneten Apfelringen. Sie lassen sich leicht zerbröseln, anders als ihre gummiartigen kommerziellen Verwandten. Zur Deko und fürs Aroma noch ein wenig Kürbiskernöl.

Grüne Suppe
Diese Variante ist noch einfacher: 3 mittlere Kartoffeln und eine gut Stange Lauch putzen und kleinschneiden. Gemeinsam im Topf andünsten, 1 TL Majoran und Salz dazu, ein Schuss Balsamico hinein. Auch dieses Suppe kocht ca. 20 Minuten, bis sie unter dem Zauberstab ein glattes Ende findet.

Dafür ist hier die Einlage etwas aufwändiger. Ich nehme 2 Scheiben geräucherten Lachs und zerkleinere sie mit dem Messer zu feinem Tartar. Dazu kommen 3 EL Schmand, Salz, 1/4 TL Senf und 1 TL gemörserter Koriandersamen (gesiebt, damit die Schalenreste draußen bleiben. Alles verührt, ensteht eine kompakte Masse, die die Suppe angenehm bereichert.

Jetzt nur noch entscheiden, wer welche Suppe zuerst bekommt 😉

Zwei Suppen

Zwiebel-Pflaumenkuchen

Das ist Prozesseffizienz – Zwiebel- und Pflaumenkuchen in einem! Inspiriert durch ein altes e&t-Rezept versuche ich heute, einen Zwiebelkuchen etwas charmanter hinzubekommen als im üblichen Classic Stil – leichter soll er sein, fruchtig, knusprig, eher wie ein Flammkuchen.

Zwiebel-Pflaumenkuchen

Ich bereite also schnell einen Dinkelhefeteig aus 500g Dinkelmehl 630, 8 EL Olivenöl, 290 ml warmen Wasser, 1 Würfel Hefe, 2 Prisen Zucker, 2 Prisen Salz. Während der Teig zieht, schneide ich 3 rote Zwiebeln in dünne Scheiben und dünste sie ca. 25 Minuten im übrig gebliebenen Lauchsud von gestern. Wer den nicht hat, könnte hier schonmal ein Glas Federweißer einsetzen, so dass die roten Zwiebeln etwas fruchtig werden. Es darf aber nur so viel Flüssigkeit sein, dass sie am Ende der Garzeit nahezu verkocht ist.

Zeitgleich setze ich 2 Stangen Lauch auf, die ich in 1 cm breite Rollen geschnitten habe. Er dünstet in der Pfanne mit ein wenig Olivenöl und 1 TL gemörserten Rosmarin bei geschlossenem Deckel, bis er nicht mehr knackig ist.

Jetzt kann die Montage beginnen. Ich rolle den Hefeteig (d.h. etwa 2/3 davon) dünn aus, so dass er auf ein Backblech passt. Der Ofen ist schon an und heizt sich bis 240° auf. Auf dem Hefeteig verstreiche ich nun den Inhalt eines Bechers Creme Fraiche, darauf kommen Lauch und Zwiebeln. Da ich sie getrennt gegart habe, haben beide ihre Farben erhalten und nun leuchten mir der grüne Lauch und die roten Zwiebeln vom Blech entgegen. Jetzt kommen noch 10-12 Pflaumen dazu, die ich entkerne und längs in Sechstel schneide. Und zu guter Letzt kommen dünne Scheiben fetter Speck vom Bentheimer Schwein und ebenso ein paar Scheiben Kernschinken, ebenfalls vom Bentheimer, zerzupft auf die Zwiebelmenge. Salzen, pfeffern, ab in den Ofen. Auf der untersten Schiene wird der Boden in 15 Minuten schön knusprig, der Belag bleibt saftig. Speckphobiker keine Angst – es gibt hier keine Gummiknubbel drin. Der dünne fette Speck zerfließt fast vollständig und hinterlässt nur sein feines Aroma.

Beim Getränk bin ich nicht so experimentierfreudig und trinke einen Pfälzer Federweißen dazu.

Schinken und Speck auf dem Zwiebelkuchen

Geschmolzene Waldmeistertomaten und Holunderlauch mit Chicken Nuggets

Dunkelheit. Schritte. Die Tür öffnet sich knarrend und es wird plötzlich blendend hell. Eine Hand nähert sich und greift zwei Flaschen aus der Mitte der versammelten Gläser, Flaschen und Schachteln mit verschiedenen meist selbst zubereiteten Saucen, Ölen, Pesti, Chutneys, Sirupsorten. Sie warten sehnsüchtig darauf, verarbeitet zu werden – und heute ist es wieder einmal soweit. Ich greife zu Waldmeisteröl und Holunderblütensirup und produziere aus den mitgebrachten Zutaten ein kurzweiliges Abendgericht.

Geschmolzene Waldmeistertomaten mit Holunderlauch und Chicken Nuggets

Hatte ich schon erwähnt, dass Lauch zu meinen Lieblingsgemüsen gehört? Wenn nicht, ist es hiermit nachgeholt. Gelegentlich verlässt er seine Rolle als zwiebelgewächsiger Stichwortgeber in Suppen und Aufläufen und wird mit zum Hauptdarsteller. Heute nehme ich zwei Stangen Lauch, sie sind im Moment lang und dünn und lassen sich gut dünsten. Das tue ich in einem Gemisch aus einem Glas Holunderblütensirup, einem Glas halbtrockenen Weißwein, etwas Salz, ein paar Pfefferkörnern, einem kleinen Lorbeerblatt und einer Wacholderbeere. die klein geschnittenen Röllchen köcheln vielleicht 20 Minuten vor sich hin, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit pelle ich 3 blanchierte Tomaten, entferne Kerne und innere Flüssigkeit und schneide die Reste in Julienne. Sie werden später mit etwas Waldmeisteröl und Salz langsam erhitzt. Nicht kochen! Die Tomaten zergehen ein wenig, behalten aber ihren frischen Geschmack.

Die „Fleischbeilage“ besteht aus klein geschnittener Hühnerbrust – eine reicht. Ich paniere sie in Mehl, Ei und Dinkelpanade, mit gemörserten Koriandersamen und -kraut aromatisiert.

Ich habe eines der grünen Lauchblätter vorab ganz kurz blanchiert und in lange schmale Streifen geschnitten, das nehme ich nun und binde eine Schleife um die Lauchröllchen – sieht nett aus! Und schmeckt so richtig lecker!

Mengen sind für eine Person.