Schneller Victoriabarsch

Ein schnelles Strohwitwer-Abendessen…

Schneller Victoriabarsch

200 Gramm Victoriabarsch wird mehliert, in das Mehl habe ich zuvor Bärlauchsalz und Piment d’Espelette gegeben. Eine Stange Lauch schneide ich in dickere Scheiben, die ich in etwas Hühnerbrühe dünste. Eine Handvoll Pilze – Champignon und Pfifferling werden schnell geputzt und wandern in heißes Butterschmalz in der Pfanne. Nun ist auch der Fisch dran. Er kommt in eine separate Pfanne und brät von jeder Seite ca. 4 Minuten. In eine freie Ecke lege ich ein paar Graubrotwürfel, die ich mit Basilikum zu leckeren Beilagen-Croutons mache. Die Pilze gebe ich nach ca 5 Minuten auf den vorgewärmten Teller und bereite aus etwas Frischkäse, Muskatnuss und dem Lauchsud noch etwas Sauce für die Pilze.

Nach 15 Minuten ist der Küchenspuk vorbei und ich genieße ein leckeres Abendessen.

Überbackene Schwarzwurzel mit Räucherlachs

Schnelle Winterküche: ich schäle einige Stangen Schwarzwurzel unter Wasser, so verfärbt sich das Gemüse nicht so schnell. Dann koche ich die Stangen in etwas Gemüsebrühe in zwanzig Minuten weich. Parallel dazu kochen 4-5 Pellkartoffeln. Beides ist etwa zeitgleich gar. Die Stangen kommen mit einer Handvoll geriebenen Parmesan und ein paar Frühlingszwiebelringen unter den Grill, während ich die Kartoffeln stampfe und mit ordentlich Butter und Muskatnuss würze. Dazu ein paar Scheiben Räucherlachs und wenig Postelein, mit einer schnellen Vinaigrette.

Überbackene Schwarzwurzeln mit Räucherlachs

Kalbsleber mit Curryröstzwiebeln und Walnuss-Kartoffel-Plätzchen

Ein seltener Glücksfall ist eingetreten – Freitag abend früh zuhause und vorher hat die Zeit sogar noch zum Einkaufen gereicht. Der Biomarkt hat frische Kalbsleber – was will man mehr? Die Kombination der klassischen Zutaten Leber, Apfel, Zwiebel, Kartoffel hat mir in dieser Variante gut gefallen.

Kalbsleber mit Curryröstzwiebeln und Walnuss-Kartoffelplätzchen

Doch zunächst gibt es einiges vorzubereiten. Ich koche 400 g mehlige Kartoffeln gar, pelle sie und zerstampfe sie zu Püree. Dazu kommt: Salz, Muskatnuss, gehackte, geröstete Walnüsse (ich habe ca. 10 Stück genommen), ein Eigelb, 2 EL Mehl. Das Gemisch verknete ich zu einem Teig und forme tischtennisballgroße Kugeln. Die ruhen dann erstmal ein wenig.

Nun zur Zwiebel: Ich schneide 1 Gemüsezwiebel in feine Scheiben und gebe sie in einen großen Gefrierbeutel, in den ich 1 EL Curry und 2 EL Mehl gegeben habe. Alles gut durchschütteln, nun sind die Zwiebeln bratfertig. Durch das Mehl werden sie schön braun, der Curry bringt noch einen goldgelben Farbton dazu. Ich brate sie in Portionen in reichlich Sonnenblumenöl, entfette sie auf Küchenkrepp und gebe sie auf einem Backblech bei 90° in den Backofen. Dort bleiben sie bis zum Schluss.

Jetzt kann ich die Kartoffelplätzchen braten. Die Bälle werden zu flachen Scheiben gedrückt (Hände bemehlt, sonst klebt alles fest und braten in Butter braun. Auch sie kommen entfettet in den warmen Ofen.

Der Apfel war ein spontaner Einfall kurz vor Schluss, ich schneide 3 dünne Scheiben von einem großen Boskoop, bestreiche sie mit Zitronensaft und dünste die geschälten Scheiben kurz in einem Weißwein-Honig-Gemisch.

Und last but not least – die Kalbsleber. Wie immer besteht sie aus einem dicken Mittelstück und den dünnen Rändern, daher trenne ich die Ränder ab und gebe sie ein wenig später in die Pfanne. Bei großer Hitze brate ich die Leber zunächst auf der Innenseite an, dann wenden und Hitze runter. Auf diese Weise biegt sich die Leber nicht so sehr und gart gleichmäßig. Nicht zu lange braten! Diesmal gelingt es genau richtig, die Leber ist gar, aber noch rosa.

So soll Kalbsleber aussehen

In den letzten Minuten schneide ich ein paar Rucolablätter in ein rundes Radicchioblatt und mache ein schnelles Dressing aus saurer Sahne, Apfelessig, Senf, ein paar getrocknete Vogelbeeren und getrocknete Apfelstückchen, Pfeffer, Salz.

Das unvermeidliche Foto folgt und dann ein genussvolles diner seulement.

Selleriepüree mit Lammfilet

Ja, die Reihenfolge stimmt! Ich liebe Lammfilet, aber Selleriepüree ist ein Highlight, dass ich eigentlich nur aus Gründen der Fotogenität mit etwas „Beilage“ drapiert habe. Das Rezept ist ganz einfach. Wichtig ist vor allem die richtige Behandlung des Selleries, so dass man eine optimale Qualität erhält.

Selleriepüree mit Lammfilet

Ich koche Wasser mit etwas Zitronensaft auf und gebe Salz hinzu. Während es noch leise köchelt, schneide ich schnell die äußere Haut vom Sellerie großzügig ab und würfele ihn in etwa walnussgroße Stücke. Die kommen sofort ins kochende Wasser, damit sich der Sellerie nicht verfärbt. Dann kocht das Gemüse in ca. 20-30 Minuten richtig weich. Die Stückchen püriere ich dann zusammen mit einem Schwapps Butter mit dem Zauberstab und -wichtig- streiche die Masse dann durch ein sehr feines Passiersieb. Jetzt noch mit Muskatnuss und Salz würzen – ein Gedicht 😉

Das Lamm liegt derweil in etwas Knoblauchöl mariniert bei 80° im Ofen. Ich brate es kurz und heiß, so dass es innen noch rosa ist. Zusammen mit etwas Vogelbeerenmarmelade eine nette Kleinigkeit für zwischendurch.

Spitzwegerichrahmsuppe

Heute ist Sammeltag!

Durch den heißen Frühling sind alle Wildkräuter dieses Jahr in schneller Notblüte unterwegs. Es bleibt kaum Zeit, die jungen Triebe und Knospen zu pflücken, schon sind die Blätter ausgewachsen oder die Knospen erblüht. Was im Fall des Spitzwegerichs schade wäre, denn dessen Knospen können blühend nicht mehr genossen werden, sie werden strohig. Die Sammlung heute ging gerade noch so – ganz zart sind die Knospen nicht mehr, aber noch geschlossen.

Spitzwegerichknospen

So, nun sind sie also gesammelt, was mache ich nun damit? Vereinzelte Hinweise sprechen davon, dass Spitzwegerich wie Champignon schmeckt. Das kann ich nicht ganz nachvollziehen, vielleicht ein wenig erdig aber eher leicht bitter. Die Blätter kenne ich schon aus dem Salat, hier ist das Aroma noch intensiver.

Also erstmal 40 g Spitzwegerichknospen in 3 TL Butter braten. So werden sie knackig und ein Röstaroma kommt zum Wegerichgeschmack dazu. Aber zum „so essen“ sind sie doch nicht fein genug. So gebe ich 150 ml Gemüsebrühe dazu, sowie einen kleinen Schuss Weißwein. Aufkochen, pürieren und 100 ml Sahne dazu. Salzen, etwas Pfeffer – hm, gewöhnungsbedürftig. Nun schmeckt es sehr nach den Bitterstoffen, nicht fein genug. Außerdem sind die kleinen Blütenansätze nicht wirklich gut zu pürieren. Also durchs feine Sieb streichen und eine halbe Knoblauchzehe hineinreiben. Schon besser.

Es fehlt noch etwas Dämpfendes, das den Geschmack abrundet. Ich schäle eine Handvoll kleine Kartoffeln und koche sie in Salzwasser gar. Schnell mit dem Stampfer pürieren, die Suppe dazu und nochmal mit dem Zauberstab aufmixen. Noch etwas Muskat und Salz, ein paar Frühlinsgzwiebelringe, und fertig ist eine schöne Rahmsuppe mit einem ungewöhnlichen Geschmack. Man könnte sie noch etwas dünner machen, aber mir schmeckt sie gut.

Die Menge ergibt 2 Vorspeisenportionen.

Spitzwegerichrahmsuppe

Seeteufel mit gefülltem Kohlrabi

Samstag ist Markttag – und was liegt näher am ersten freien Samstag seit Menschengedenken, endlich mal wieder richtig auf dem Markt zu shoppen? Das Wetter ist grandiios, es ist eine Freude, die vielen Stände zu sehen, die mit den saisonalen Produkten jetzt richtig aus dem Vollen schöpfen können. Ich lande zuletzt wie immer beim Fischstand und kann nicht widerstehen – ein riesiges Seeteufelfilet liegt dort in der Auslage, da muss ich zuschlagen. Passend finde ich abends in Claudias Blog einen Eintrag über Seeteufelzubereitung, der Fisch wird gekocht. Gekocht? Gewöhnungsbedürftig, aber mit meiner Seeteufelbraterei war ich nie so richtig zufrieden, da wird es Zeit für alternative Methoden…

fertig!

Die Kohlrabi-Idee ist mir schon an verschiedenen Stellen begegnet. Oskar Marti macht eine Schnittlauch-Pfifferling-Füllung und eine Mehlschwitze mit den Inhalten des Kohlrabis. Das ist mir zu grob heute zu dem feinen Fisch, ich folge lieber der Idee von Michael Laumen, der diverse Sommergemüse in einer Noilly-Prat-Sahnesauce gart und den Kohlrabi damit füllt.

Dazu soll es noch eine kleine Portion Kartoffelgratin geben. So, genug der Vorrede, es geht los.

Teil 1: Kohlrabi
Zuerst koche ich zwei mittelgroße Kohlrabi ungeschält in Salzwasser in 30 Minuten „al dente“. Dann schälen und einen Deckel abschneiden. Mit dem Kugelausstecher entferne ich das Innere, es wird morgen zu Schmorgemüse verarbeitet. Während der Kohlrabi kocht, bereite ich die Füllung zu. 150 g Pfifferlinge, eine kleine Möhre, ein paar Erbsen frisch aus der Schote und einige wenige dicke Bohnen, gepalt und geschält, dünste ich in der Pfanne in ein wenig Butter gar. Salzen, pfeffern und in die Kohlrabi füllen. Dann kann ich die zunächst zur Seite stellen.

Gefüllter Kohlrabi

Teil 2: Kartoffeln und Sauce
Der Gratin ist Euch wohlvertraut, inzwischen ist die Vorgarmethode zum Standard geworden. Ich erhitze 250 ml Milch in der Pfanne, gebe Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Oregano und ca 3 EL geriebenen Bergkäse dazu. Dann hobele ich zwei mittelgroße Kartoffeln mit dem Trüffelhobel hinein, lasse alles kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze zugedeckt 15 Minuten garen.

Die Sauce ist einfach, muss aber eine Weile reduzieren, daher ist sie jetzt schon dran. Ich bereite sie parallel zu den Kartoffeln zu. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe dünste ich in ein wenig Butter weich. Dann kommen 100 ml Weißwein und 50 ml Martini Bianco dazu. Beides kocht fast komplett ein, dann gebe ich ca 300 ml Fischfond dazu, den habe ich noch gefroren aufbewahrt vom letzten Fischevent. Auch der Fond kocht wieder gut ein, der Boden der Sauteuse ist vielleicht noch 2 cm bedeckt. Ich siebe die Sauce durch ein Teesieb, gebe 100 ml Sahne dazu und lasse erneut einkochen.

Mittlerweile habe ich einige Safranfäden in einem Porzellanmörser im Ofen auf 50° aufgewärmt. So soll er sein Aroma besser entwickeln. Ich zerstoße die wenigen Fäden und gebe den Safran in die Sauce, die sich prompt gelb färbt. Nach weiterer Reduktion wird sie schön orange.

Safran im Mörser

Teil 3: Gratinieren und Fisch zubereiten
Die Kartoffeln und den Kohlrabi gebe ich pro Portion auf eine lange Porzellanplatte. In das Gemüse kommt schon ein wenig der Sauce hinen. Auf die Kohlrabideckel gebe ich die eingekochten Schalottenstücle aus der Sauce, die bräunen beim Gratinieren schön mit. Die beiden Platten gebe ich nun für 15 Minuten bei 220° in den Ofen, den Kohlrabi decke ich nach der Hälfte etwas mit Alufolie ab.


Jetzt kommt noch der Fisch an die Reihe. Ich zerteile das 400 g schwere Seeteufel-Filet in vier Scheiben, je drei Zentimeter dick. Soll ich wirklich…? Ich fasse mir ein Herz und erhitze 1 Liter Wasser mit Salz in der Pfanne. Die Fischstücke kommen hinen und sieden leicht für 5 Minuten. Dann schnell raus, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann auf die Platten aus dem Ofen geben.

Sauce drüber, ein paar Schnittlauchröllchen und fertig ist das Gericht. Es kommt noch zu einer kleinen Krise, weil ich die langen Platten nicht mit meinem Makro im Ganzen fotografiert kriege, aber kurz danach können wir endlich essen.

Sehr feine Kombination, der Fisch ist kräftig, aber nicht zäh und die Sauce, die fast sirupartig-süß schnmeckt, ergänzt ihn gut. Ohne so eine intensive Sauce wäre der Kochfisch vermutlich zu langweilig… Das gilt auch für den Kohlrabi, die Sauce verbindet sich ideal mit dem Gemüse. Und der Gratin … geht sowieso immer!

Und es war diesmal nicht viel zu viel, auch wenn ich mir schon Sorgen gemacht hatte….
Gratiniertes

Spaghetti cacio e pepe e porro e pinoli e canella

Endlich komme ich dazu das römische Pastagericht von Jutta nachzukochen – wie es sich gehört mit kleinen Variationen – oder in diesem Fall besser Ergänzungen.

Spaghetti und Lauch

Die Pasta bereite ich genauso zu wie bei Jutta angegeben: Pasta halbgar kochen, dann eine Kelle Nudelwasser in die Pfanne geben und die Nudeln darin weitergaren bei ständigem Umrühren und unter gelegentlicher Zugabe von Wasser, bis sie al dente sind. Durch die beibehaltene Stärke werden sie cremiger als einfach gekocht. Dann kommen Peffer, Öl und geriebener Käse dazu.

250 g Spaghetti
1/2 EL Pfeffer, geschrotet
3 EL Olivenöl
6 EL Pecorino

Da mir die Pasta alleine zu karg war, habe ich Porree dazu gekocht. Die Stangen habe ich geputzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten. Die köchelten dann im Wein mit den Gewürzen etwa eine Viertelstunde vor sich hin,

2 Stangen Porree, der untere Teil
ein Glas Weißwein
ordentlich Muskatnuss
1 Messerspitze Zimt
2 TL Zucker
Salz

Dazu noch ein paar geröstete Prinienkerne, fertig ist die Luxuspasta!

Mascarpone-Spinat-Spaghetti

Ein schnelles Freitagsabendessen nach einer Dienstreise.

Mascarpone-Spinat-Spaghetti

Ein halbes Pfund Champignons schneide ich nach dem Putzen schnell in dünne Scheiben. Zwei Packungen Babyspinat kurz durchs Wasser ziehen. Dann kann ich schon mal das Nudelwasser aufsetzen und währenddessen eine Frühlingszwiebel und zwei Knoblauchzehen schneiden – erste in Ringe, letztere in kleinste Würfelchen.

Die Nudeln kommen ins Wasser, die Pilze brate ich sehr heiß und kurz an, dann kommen noch für 2 Minuten die Allioideae dazu. ab damit in eine Schüssel und im Ofen geminsam mit den Tellern warmgehalten. Nun schnell den tropfnassen Spinat in die Pfanne, Deckel drauf und in 2-3 Minuten zusammenfallen lassen. Schnell im Sieb abtropfen und zurück in die Pfanne. Nun kommt ein guter Esslöffel Mascarpone und ordentlich Muskatnuss an den Spinat. Kurz verrühren. Die Nudeln sind gar! Abschütten und mit dem Gemüse servieren. Da kommt dann noch eine gelbe Cherrytomate drauf und ein paar kleine Mascarponenocken, Und zu guter Letzt fein geriebener Pecorino.

Sehr gut, diese Mascarponevariante – und mit Joghurt-Tiramisu zum Nachtisch auch vertretbar 🙂

Pülze

Kräuter-Reiswaffeln mit Gazpacho-Eis

Ist es draußen schwül und heiß,
hilft Dir nur Gazpacho-Eis!

Ihr seht, die Hitze wirkt langsam hirnzersetzend, und die Steigerung der in den letzten Wochen vielverblogten kalten Gemüsesuppe ist logisch, oder?
Ich klau mir ein Suppenrezept von Cucina Piccina (dankeschön!), weil es schon eine Zutat enthält, die ich passend finde für die Eisvariante – Melone! Ich übernehme das Rezept fast identisch

Gazpacho-Eis mit Kräuter-Reiswaffel

1 Minigurke
je eine kleine rote und gelbe Paprikaschote
1/2 große grüne Paprikaschote
9 reife Rispentomaten
1 kleine Karotte
1 kleine Fenchelknolle
2 rote Frühingszwiebeln, etwas Grün für die Deko aufheben
3 kleine Knoblauchzehen
400 ml Gemüsesaft
2 EL Olivenöl
1 TL Piment d’Espelette
1 Schuss Weißwein
1/4 Wassermelone
ordentlich Salz, Pfeffer
1 Zweig Estragon
1 kleine Kelle Invertzucker

alles wird geschält, entkernt, geputzt, gehäckselt und dann mit dem Zauberstab püriert. Den Paprika grille ich im Ofen, das gibt ein bisschen mehr Aroma und ich kann die Haut abziehen. Und dann erstmal für 30 Minuten in den Tiefkühler, damit die arme Eismaschine nicht so stöhnt nachher.

Der Waffelteig ist improvisiert:

150 g gekochter Basmatireis vom Vortag
2 Eier
1/4 l Milch
2 kleine Zweige Rosmarin, fein gehackt
2 Handvoll Basilikum, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, mit der Microplane fein gerieben
8 gute EL doppelgriffiges Mehl 405
1 TL Natron
Muskat
Salz
Pfeffer

Die als „Sauce“ dazu geplante Guacamole fällt aufgrund steinharter Avocado aus. Ich mische stattdessen

1 Becher Creme Fraiche
Saft von 1 Limette
1 EL Rohrzucker

das passt hervorragend, die Säure ergänzt das Gemüseeis perfekt.

Als ich anfing, waren 34 Grad draußen. Zwischendurch war Weltuntergangsgewitter und nun sind es 19. Das Eis war trotzdem „erste Sahne“ 😉 Leider hab ich zuviel davon gegessen…

Terraginas Blog-Event "Sommer-Lieblings-Rezepte"

Holunderhähnchen mit Würzreis und Spargel

Der heutige Holunderblütentag hat ein Nebenprodukt ergeben – ich habe Hähnchenbrustfilet in einer Marinade mit Holunderblüten eingelegt. Dazu Spargel und Reis – die klassische Frikasseekombination einmal anders.

Holunderhähnchen mit Würzreis und Spargel

250 g Hühnerbrust

schneide ich morgens in breite Streifen und mariniere sie in

150 ml Weißwein
1 Handvoll Holunderblüten
etwas Zitronenschale.

Mariniertes Hähnchen

Abends brate ich zuerst

400 g weißen Spargel
400 g grünen Spargel

bei mittlerer Hitze 20 Minuten. Nach 10 Minuten setze ich den Reis auf, dazu nehme ich

1 gute Messerspitze Safran
Muskatnuss
1/2 TL gemörserte getrocknete Orangenschale
1 Lorberrblatt
Salz
1 Tasse Basmatireis

Der ist nach ca. 12 Minuten gar. Parallel koche ich

1/2 Tasse rote Linsen

in 6 Minuten gar. Sie werden abgegossen und dann kommt die Holundermarinade mit etwas Holunderblütensirup dazu und kocht ein, bis eine dickflüssige Sauce
entstanden ist.

Gleichzeitig gebe ich die trockengetupften, mehlierten Hähnchenstücke in die Pfanne und brate sie, bis das Mehl leicht gebräunt ist. Alles wird zeitgleich fertig und ergibt ein ungewöhnliches, aromatisches Abendessen.