Schneller Victoriabarsch

Ein schnelles Strohwitwer-Abendessen…

Schneller Victoriabarsch

200 Gramm Victoriabarsch wird mehliert, in das Mehl habe ich zuvor Bärlauchsalz und Piment d’Espelette gegeben. Eine Stange Lauch schneide ich in dickere Scheiben, die ich in etwas Hühnerbrühe dünste. Eine Handvoll Pilze – Champignon und Pfifferling werden schnell geputzt und wandern in heißes Butterschmalz in der Pfanne. Nun ist auch der Fisch dran. Er kommt in eine separate Pfanne und brät von jeder Seite ca. 4 Minuten. In eine freie Ecke lege ich ein paar Graubrotwürfel, die ich mit Basilikum zu leckeren Beilagen-Croutons mache. Die Pilze gebe ich nach ca 5 Minuten auf den vorgewärmten Teller und bereite aus etwas Frischkäse, Muskatnuss und dem Lauchsud noch etwas Sauce für die Pilze.

Nach 15 Minuten ist der Küchenspuk vorbei und ich genieße ein leckeres Abendessen.

Mini-Cannelloni mit Pfifferlingen

Ein Abend allein zuhaus – das ruft nach einem Reste-Essen deluxe! Ich finde im Kühlschrank: Ein paar gekochte Rigatoni mit einem Rest Tomatensauce, viele gelbe Tomaten aus eigener Aufzucht, ein wenig Coppa, Frischkäse, eine halbe Zwiebel und einen Rest Rosmarin-Ziegenkäse.

Mini-Cannelloni mit Pfifferlingen

In weiser Voraussicht habe ich noch eine kleine Packung Pfifferlinge gekauft. Die sind vom Edeka, in Plastik eingepackt und matschig, aber die Versorgungslage hier ist halt eher mau. So putze ich die Pilze, dass ungefähr die Hälfte übrig bleibt, die Putzreste werden ausgekocht und geben Pilzfond für später.

Dann bereite ich eine Farce für die Rigatoni vor, die will ich füllen. Ich schneide die halbe Zwiebel sehr klein und dünste sie mit ein paar feingehackten Pfifferlingen in der Pfanne. 2 Scheiben Coppa schneide ich in kleine Stücke und reibe etwas Knoblauchzehe dazu. Dann fülle ich auf mit dem Zwiebel-Pilz-Gemisch und knapp 2 EL Frischkäse. Pfeffer, Salz, gut durchrühren und ab in die Spritztüte damit. Die Rigatoni lassen sich gut füllen, sie sind gut gegart und weiten sich am Ende etwas. 10 Stück schaffe ich mit der Füllung. Nun brate ich noch die restlichen Pfifferlinge an. Die Nudeln kommen auf ein Bett von 3 EL Tomatensauce, schön in Reihe gelegt, wie es sich für Cannelloni-Auflauf gehört. Dann die Pilze darüber und 3 Scheiben vom Rosmarin-Käse.

Die Packung kommt für knapp 15 Minuten bei 200° in den Ofen, die letzten Minuten mit Grill.

Ein paar Rucola-Blättchen aus dem Garten und ein paar gelbe Tomaten geben mit der immer vorrätigen Buchholz-Salatsauce einen kleinen frischen Klecks neben dem Gratin.

Sehr lecker! Und reichlich als Abendessen für 1.

Ofenkartoffel mit Kräuterschmand und gebratenen Mischpilzen

Die Stativschraube ist weg! Nun habe ich doch endlich im Foodfotoworkshop gelernt, wie man seine Gerichte ansprechend fotografiert und nun fehlt das entscheidende Accessoire. Naja, dann muss es diesmal noch so gehen… Heute ist mir nach etwas Rustikalem. Beim Biomarkt liegen riesige Kartoffeln, eine davon wandert in den Korb – fast ein Pfund wiegt sie. Dazu kommen 250 g gemischte Pilze, bei mir sind es Pfifferlinge, Austern- und Kräuterseitlinge und Champignons. Ein Becher Schmand kommt dazu und ein Bund Dill – lange nicht mehr eingesetzt.

Ofenkartoffel mit Kräuterschmand und gebratenen Mischpilzen

Wie kocht man so eine Riesenkartoffel? Am besten gar nicht – sie kommt bei 200° in den Ofen und ist nach 100 Minuten so ziemlich gar. Zeit genug, die Pilze zu putzen und den Kräuterschmand zu produzieren. Ich hacke den Dill klein und gebe ihn zusammen mit einer Handvoll sehr kleiner Gierschblätter in den Mixbecher. Dort werden sie mit etwas Schmand zu einer grünen Sauce. Zum Würzen gebe ich Pfeffer, Salz und einen knappen Teelöffel zermörserten Samen von der Knoblauchrauke hinzu – die ist jetzt gerade erntereif, letztes Wochenende haben wir in mühevoller Kleinarbeit ein winziges Gläschen voll gesammelt. Die Kreuzblütersamen erinnern an Senf, haben aber auch etwas Nussiges. Zum Abrunden noch etwas Zwiebelmus, auf der Microplane hergestellt.

Nun ist die Kartoffel endlich so weit. Die Pilze braten zusammen mit einer halben sehr klein geschnittenen Zwiebel kurz in ordentlich Butter, werden gesalzen und schmecken ganz hervorragend mit der Kartoffel.

Lecker!

Pilze in der Pfanne

Samen von der Knoblauchrauke

Kugelzucchini mit Pfifferlingspüree

Der Zucchino ist uns ja eher als blasser -manche sagen: langweiliger- Zeitgenosse bekannt. Gerne nimmt der Aromen anderer Stoffe auf, um mit ihnen zu harmonieren, trägt aber wenig durch eigenen Geschmack zum kulinarischen Erlebnis bei. So muss die Zubereitung dafür sorgen, dass das abendliche Gericht zum Wohlgenuss wird. In Kugelform ist zudem eine Variante auf dem Küchentisch, die ich bisher nicht verarbeitet habe.

Gefüllte Kugelzucchini

Die Form gebietet Füllen – nur womit? Mir ist nach einer sättigenden Variante, aber nicht zu fleischlastig. Daher fallen die vielen Hackfleischrezepte aus.

3 kleine Kugelzucchini halbiere ich längs und höhle sie mit dem Kugelausstecher aus. Die Innereien werden grob gehackt und mit einer geraspelten Möhre, einer kleinen Zwiebel in Stücken und einer geriebenen Knoblauchzehe und etwas Majoran gedünstet. So entsteht die Basis in der Auflaufform.

Zur Füllung: Ich koche 8 kleine Kartoffeln als Pellkartoffeln, schäle sie und stampfe sie zu Brei. Dazu kommt -fein gerieben- 1 Zehe Knoblauch und ein guter Schuss Olivenöl. Während die Kartoffeln kochen, putze ich eine Handvoll Pfifferlinge und schneide sie klein. Sie braten kurz mit einer kleingeschnittenenen Frühlingszwiebel und etwas zerpflücktem Schwarzwälder Schinken (2-3 Scheiben). Das Gebratene gebe ich unter den Kartoffelbrei und mache ihn mit etwas Pilzfond aus den Putzabfällen geschmeidig.

Der Rest ist einfach: Füllung in die Zucchini, diese auf die Gemüsebasis setzen, den restlichen Pilzfond darüber und im Ofen bei 200° 40 Minuten backen. Auf die Hälfte der Zucchini lege ich Mozzarella und ein paar Parmesanspäne, aber das muss nicht sein. Die käsefreie Variante schmeckt fast noch besser und sieht auch attraktiver aus.

Zu zweit verputzen wir das gesamte Gericht.

Kugelzucchini

Seeteufel mit gefülltem Kohlrabi

Samstag ist Markttag – und was liegt näher am ersten freien Samstag seit Menschengedenken, endlich mal wieder richtig auf dem Markt zu shoppen? Das Wetter ist grandiios, es ist eine Freude, die vielen Stände zu sehen, die mit den saisonalen Produkten jetzt richtig aus dem Vollen schöpfen können. Ich lande zuletzt wie immer beim Fischstand und kann nicht widerstehen – ein riesiges Seeteufelfilet liegt dort in der Auslage, da muss ich zuschlagen. Passend finde ich abends in Claudias Blog einen Eintrag über Seeteufelzubereitung, der Fisch wird gekocht. Gekocht? Gewöhnungsbedürftig, aber mit meiner Seeteufelbraterei war ich nie so richtig zufrieden, da wird es Zeit für alternative Methoden…

fertig!

Die Kohlrabi-Idee ist mir schon an verschiedenen Stellen begegnet. Oskar Marti macht eine Schnittlauch-Pfifferling-Füllung und eine Mehlschwitze mit den Inhalten des Kohlrabis. Das ist mir zu grob heute zu dem feinen Fisch, ich folge lieber der Idee von Michael Laumen, der diverse Sommergemüse in einer Noilly-Prat-Sahnesauce gart und den Kohlrabi damit füllt.

Dazu soll es noch eine kleine Portion Kartoffelgratin geben. So, genug der Vorrede, es geht los.

Teil 1: Kohlrabi
Zuerst koche ich zwei mittelgroße Kohlrabi ungeschält in Salzwasser in 30 Minuten „al dente“. Dann schälen und einen Deckel abschneiden. Mit dem Kugelausstecher entferne ich das Innere, es wird morgen zu Schmorgemüse verarbeitet. Während der Kohlrabi kocht, bereite ich die Füllung zu. 150 g Pfifferlinge, eine kleine Möhre, ein paar Erbsen frisch aus der Schote und einige wenige dicke Bohnen, gepalt und geschält, dünste ich in der Pfanne in ein wenig Butter gar. Salzen, pfeffern und in die Kohlrabi füllen. Dann kann ich die zunächst zur Seite stellen.

Gefüllter Kohlrabi

Teil 2: Kartoffeln und Sauce
Der Gratin ist Euch wohlvertraut, inzwischen ist die Vorgarmethode zum Standard geworden. Ich erhitze 250 ml Milch in der Pfanne, gebe Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Oregano und ca 3 EL geriebenen Bergkäse dazu. Dann hobele ich zwei mittelgroße Kartoffeln mit dem Trüffelhobel hinein, lasse alles kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze zugedeckt 15 Minuten garen.

Die Sauce ist einfach, muss aber eine Weile reduzieren, daher ist sie jetzt schon dran. Ich bereite sie parallel zu den Kartoffeln zu. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe dünste ich in ein wenig Butter weich. Dann kommen 100 ml Weißwein und 50 ml Martini Bianco dazu. Beides kocht fast komplett ein, dann gebe ich ca 300 ml Fischfond dazu, den habe ich noch gefroren aufbewahrt vom letzten Fischevent. Auch der Fond kocht wieder gut ein, der Boden der Sauteuse ist vielleicht noch 2 cm bedeckt. Ich siebe die Sauce durch ein Teesieb, gebe 100 ml Sahne dazu und lasse erneut einkochen.

Mittlerweile habe ich einige Safranfäden in einem Porzellanmörser im Ofen auf 50° aufgewärmt. So soll er sein Aroma besser entwickeln. Ich zerstoße die wenigen Fäden und gebe den Safran in die Sauce, die sich prompt gelb färbt. Nach weiterer Reduktion wird sie schön orange.

Safran im Mörser

Teil 3: Gratinieren und Fisch zubereiten
Die Kartoffeln und den Kohlrabi gebe ich pro Portion auf eine lange Porzellanplatte. In das Gemüse kommt schon ein wenig der Sauce hinen. Auf die Kohlrabideckel gebe ich die eingekochten Schalottenstücle aus der Sauce, die bräunen beim Gratinieren schön mit. Die beiden Platten gebe ich nun für 15 Minuten bei 220° in den Ofen, den Kohlrabi decke ich nach der Hälfte etwas mit Alufolie ab.


Jetzt kommt noch der Fisch an die Reihe. Ich zerteile das 400 g schwere Seeteufel-Filet in vier Scheiben, je drei Zentimeter dick. Soll ich wirklich…? Ich fasse mir ein Herz und erhitze 1 Liter Wasser mit Salz in der Pfanne. Die Fischstücke kommen hinen und sieden leicht für 5 Minuten. Dann schnell raus, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann auf die Platten aus dem Ofen geben.

Sauce drüber, ein paar Schnittlauchröllchen und fertig ist das Gericht. Es kommt noch zu einer kleinen Krise, weil ich die langen Platten nicht mit meinem Makro im Ganzen fotografiert kriege, aber kurz danach können wir endlich essen.

Sehr feine Kombination, der Fisch ist kräftig, aber nicht zäh und die Sauce, die fast sirupartig-süß schnmeckt, ergänzt ihn gut. Ohne so eine intensive Sauce wäre der Kochfisch vermutlich zu langweilig… Das gilt auch für den Kohlrabi, die Sauce verbindet sich ideal mit dem Gemüse. Und der Gratin … geht sowieso immer!

Und es war diesmal nicht viel zu viel, auch wenn ich mir schon Sorgen gemacht hatte….
Gratiniertes

Lammleber mit Bohnen-Pfifferling-Püree

Ein Rezept in Oskar Martis „Sommer in der Küche“ weckt meine Aufmerksamkeit. Dicke Bohnen mit Pfifferlingen! Das klingt sehr interessant, mal sehen, was sich daraus machen lässt…. erster Kandidat sind Streifen vom Rinderfilet, aber der Rundgang auf dem Markt bringt noch was Besseres: Lammleber wollte ich schon immer mal essen und der Lammhändler des Vertrauens hat die heute auf der Liste. Also frisch ans Werk!

Lammleber mit Bohnen-Pfifferling-Püree

Bereits nachmittags mache ich das Püree. Ein Kilogramm dicke Bohnen geben nach dem Palen, kurzem Blanchieren und entfernen der Schale gut 300 Gramm Kerne frei. Die dünste ich in ein wenig Butter an. Dazu kommen 150 g geputzte Pfifferlinge und es wird weiter gedünstet. Nach ein paar Minuten gebe ich 100 ml Milch dazu, außerdem die Blätter von einem Zweig Bohnenkraut und von zwei Zweigen Bergbasilikum. Noch ein bisschen Salz, dann köchelt das Gemüse in 20 Minuten weich. Anschließend streiche ich es durch ein Sieb und bewahre das Püree bis abends im Kühlschrank auf.

Das Püree in Arbeit

Die Lammleber (ca 400 g) muss nicht mehr viel geputzt werden. Siebeck will sie gerne im ganzen schmoren, aber ich mache sie bei diesem ersten Mal lieber klassisch. Ich schneide sie in dünne Scheiben, wende sie in Mehl und brate sie nur sehr kurz in der heißen Grillpfanne, ca 20-30 Sekunden von jeder Seite. So ist sie nochganz leicht rosa in der Mitte und überhaupt nicht mehlig. Das Bohnenpüree habe ich vorher schon mit etwas Milch wieder warm gerührt, es kommt auf getoastetes Ciabatta-Brot und obenauf ein paar der verwendeten Kräuter als Deko.

Sehr lecker! Die Leber ist ganz zart und schmeckt nur einen Hauch nach Lamm, sie ist fast süßlich, so mild ist sie. Das Püree ist großartig – eigentlich braucht man gar nicht anderes! Leider macht es sehr satt, so dass wir uns bald nach dem Beginn vom Tisch wegkugeln…

Das nächste Mal mach ich noch ein paar geröstete Zwiebeln dazu und lasse das Brot weg. Und vielleicht eine kleine Balsamico-Reduktion als Sauce….

Huftsteak mit Pfifferlingen und Kartoffelgratin

Darf man ein Gericht posten, das man schon hatte? Man darf, wenn das Gericht aus Einzelteilen besteht, die schon dran waren, aber in dieser Kombination noch nicht vorgestellt wurden. Und wenn die Einzelteile alle so lecker sind 😉

Steak mit Pfifferlingen und Kartoffelgratin

  • Das Steak ist ein Niedrigtemperatursteak bei 80° 35 Minuten in den Ofen, dann 5 Minuten ruhend in Alufolie und dann je 90 Sekunden von beiden Seiten gebraten.
  • Der Gratin ist Roberts Gratin Dauphinois, diesmal aber 15 Minuten geköchelt und dann kurz unter den Grill gegeben, da der Backofen ja durch das Steak belegt war.
  • Die Pfifferlinge sind nach Thomas‘ Methode schnellgeputzt – matschige Pilze aussortiert, dann in lauwarmes Wasser aus 40cm Höhe schmeißen und schnell mit dem Sieb wieder rausfischen. Das 5-6 mal wiederholen, bis sie sauber sind. Geht schnell, aber geht auch nur mit der guten Selektion, wo alle Pilze noch klein, die Köpfe noch zu und insgesamt noch fest sind. Dann in der Pfanne angebraten und ein bisschen Sahne dazu.

Fazit: das kann mit ein bisschen Übung ein schneller Klassiker werden. Das Steak ist für NT ein bisschen zu grob, Filet geht besser. Ich teste das nochmal mit 1 Stunde im Ofen.

Menü am Samstag abend

Was gibt es schöneres als gemeinsam am Wochenende abends zu kochen? Eine Küche in kürzester Zeit in ein kreatives Chaos zu verwandeln, in dem es vor allem darum geht, aus schönen Zutaten schöne Gerichte herzustellen? In diesem Sinne haben wir uns auch am gestrigen Samstag abend mit einem weiteren Paar zum „Austoben“ verabredet.

Lasagneteigproduktion

Das Menü
* Gedünstete Lauchzwiebeln
* Kräuter-Lachs-Lasagne mit Pfifferlingen und Spinat
* Erdbeereis

Das Amuse Gueule habe ich hier schon beschrieben, es kam gut an. Wie sich herausstellte, waren die Bedenken nicht gegen dicke Bohnen per se gerichtet, sondern nur im Zusammenhang mit den aktuellen hohen Temperaturen. So passte die kühle Variante sehr gut.

Lauchzwiebeln

Die Lauchzwiebeln sind nach einem Biolek-Rezept entstanden und waren sehr schmackhaft. Erst angebraten, dann aufgekocht in einer Weißwein-Kalbsfond-Mischung, die die Zwiebeln mit Zucker und Apfelessig mariniert. Lauwarm serviert mit Pecorino-Spänen war dies ein guter erster Gang, zu dem wier einen rheinhessischen Grauburgunder von Gehring genossen haben.

Marinierte Lauchzwiebeln

Spinat in rauen Mengen

Die Schöpfung

Weiter gings in der Küche. Die Kräuterlasagneplatten waren schon vorbereitet, nun konnte der Lachs in den Ofen bei 80° und Spinat, Pfifferlinge und die Lasagneplatten gekocht werden. Das Konzept dieser Lasagne hat sich ja hier und hier schon bewährt, auch diese Variation war sehr schmackhaft. Das (Bio-)Lachsfilet war eigentlich für die Schlussmontage ein wenig zu dick, mir hat Konsistenz und Geschmack des Fischs aber besser gefallen als die neulich verwendete Lachsforelle. Wir haben für das Kunstwerk 3 Platten montiert. Auf die unterste kam Spinat mit geriebenem Pecorino, dann die nächste Platte und der Lachs, dann eine dritte Platte und obenauf die Pfifferlinge. Bei 4 Personen kann man noch mit dem Herd als Warmhaltegerät jonglieren, so kam die Lasagne zeitgleich und warm auf den Tisch. Dazu ein etwas gekühlter Verduno Pelaverga 2008. Ein schöner leichter Rotwein, etwas pfeffrig, wir fanden ihn zum Lachs zu betont.

Lasagnemontage

Warmhaltegerät

Als letzter Gang folgte noch ein Erdbeereis nach dem Rezept von Andreas, das wir mit dem Beginn des Hauptgangs aufgesetzt hatten. das waren dann wohl so ziemlich die letzten Erdbeeren der Saison.

Wir haben unser Dinner mit einer kleinen schottischen Whiskyprobe (3 Malts im Vergleich) abgeschlossen und haben gegen eins einen schönen und genussreichen Abend beschlossen.

Pasta mit Spargel, Lauch und Pfifferlingen

Resteessen! Ich bin früh dran mit den ersten Pfifferlingen, beim diesjährigen feuchten Frühling sind sie anscheinend gut gewachsen. Daher habe ich heute in einem kleinen Gemüseladen welche gekauft, die auch richtig gut aussahen. Sei passen gut zu einigen Gemüsen und der Pasta, die von vorherigen Kochaktionen noch im Kühlschrank schlummern.

Eigentlich hätte das Gericht auch wieder „Pipe Rigate con asparago e funghi“ heißen können, wie neulich, aber das wäre dann ein bisschen verwirrend geworden…

Pasta mit Spargel, Lauch, Pfifferlingen

250 g Spargelstücke, roh
1/2 Lauchstange, in dünne Streifen geschnitten
200 g Pfifferlinge, geputzt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt

brate ich in der Pfanne an. Zuerst den Spargel, 5 Minuten später das Lauch (mit einem Schuss Weißwein versehen, so dass es gut gart), nochmal 5 Minuten später die Pfifferlinge und der Knoblauch.
Kurz braten und dann durchrühren – jetzt kommt die schon gekochte Pasta dazu und brät kurz mit. Abschließend gebe ich

1/2 Becher Sahne
1/2 Glas Weißwein
1 TL Majoran
Pfeffer
Salz

darüber und mische alles durch. Kurz köcheln lassen – fertig! Am längsten hat das Putzen der Pfifferlinge gedauert…

Spargel, Pfifferlinge, Lauch

Dinner for Four

Freunde aus dem Hessischen besuchen uns, da will gerne und viel gekocht werden. Morgens auf dem Münsteraner Markt finden wir alles, was wir brauchen. Vor allem den Star des Abends – ein ganzer Rotbarsch, den wir in spontaner Zuneigung Robert getauft haben. Die Fischverkäuferin vom Fischhaus Kittner hat mich dazu überredet. Eigentlich wollte ich Filet mit Haut, aber sie machte mir den gebackenen ganzen Fisch schmackhaft.

Um es vorweg zu nehmen – ich habe es nicht bereut. Aber der Reihe nach. Das Menü:

  • Jakobsmuscheln auf Feldsalat mit Pflaumen-Himbeer-Vinaigrette
  • Rotbarsch mit Pfifferlingen und Spinat auf Spitzkohl-Kartoffel-Stampf
  • Holunderblütenquark mit Lavendel-Himbeeren und Mandelkrokant

Jakobsmuscheln auf Feldsalat mit Pflaumen-Himbeer-Vinaigrette
Zuerst gibt es also Salat. Den hatte ich spontan in letzter Minute bei einem unbekannten Händler gekauft. Entsprechend ist er etwas strubbelig. Ich kann es nicht ändern und richte ihn mit einer Himbeer-Pflaumenessig-Wildkräuteröl-Vinaigrette an. Die letzteren beiden Zutaten habe ich im Gutshaus Woldzegarten von Michael Laumen erworben – er kann es nicht lassen, auch wenn er in Kloster Rühn nicht mehr produziert.

Den Himbeerteil bekomme ich aus den Resten des Himbeerpürrees von der Nachtischproduktion, siehe weiter unten.

Die Jakobsmuscheln werden wie immer kurz gebraten und auf dem Salat angerichtet. Dazu gibt es einen Toast mit Rotwein-Piment-Butter, die ich im TK noch finde.

Feldsalat mit Jakobsmuscheln
Feldsalat mit Jakobsmuscheln

Rotbarsch mit Pfifferlingen und Spinat auf Spitzkohl-Kartoffel-Stampf
Mittlerweile ist richtig Aktion in der Küche.

Action
Action

Es ist ja auch genug vorzubereiten.

1kg Spinat putzen, dazu
1 Knoblauchzehe fein hacken

250g Pfifferlinge putzen, dazu
1 Bund Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden und
1/2 Glas Weißwein,
1/2 Becher Sahne sowie
2 Würfel gefrorenen Pilzfond bereitstellen für die Sauce

1 kg Kartoffeln ungeschält aufsetzen
1/2 Sptzkohl in sehr dünne Streifen schneiden
125g Butter schon mal aus dem Kühlschrank holen

1 ganzen Rotbarsch putzen (Schuppen ist nicht notwendig) und aus
einigen Dill- und Petersiliezweigen und
etwas Butter und Salz
eine Kräuterbutterkugel formen. Robert mit der Kräuterbutter füllen und auf einen kleinen Portionierring auf ein Backblech setzen, so dass er stehend im Ofen garen kann.

Robert der Rotbarsch
Robert der Rotbarsch

Nun also den Fisch in den Ofen, er wird dort bei 180° für ca 35 Minuten verweilen, so wie es mir die Händlerin empfohlen hat.

Mittlerweile kochen die halbfesten Kartoffeln fertig und man kann sie pellen und mit dem halben Stück Butter stampfen. Den Spitzkohl habe ich zuvor in Butter weich gedünstet und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz gewürzt. Ich füge ihn nun zum Kartoffelstampf hinzu und halte das Ganze warm.

Die Pfifferlinge sind heute nicht einzeln geputzt, sie sind einfach grob vorsortiert und gewaschen, da es sie eh in einer Sahnesauce gibt. Ich trockne sie ab und versuche sie anzubraten, was aber nicht gelingt – sie sind zu feucht. Macht nichts, die Zwiebeln kommen dazu (ich hab auch noch ein wenig Schweineschmalz hineingemogelt), dann der Weißwein und die Sahne. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen, bis das Gericht zusammengestellt wird.
Der Spinat ist pflegeleicht und wird mit dem Knoblauch und Salz in wenig Öl gar gedünstet.

Der Kartoffelstampf wird auf Tellern verstrichen, darauf kommt der Spinat. Die Teller bugsiere ich in den heißen Ofen, der jetzt ausgeschaltet wird, da Roberts letztes Stündlein geschlagen hat. Er hat sich auf dem Blech gut entwickelt und ich teile die Haut oben neben der Rückenflosse und kann sie dann auf beiden Seiten einfach zur Seite runterklappen. Die Filets lassen sich nun perfekt abheben und auf den Spinat platzieren. Sie sind saftig, aber gar. Genau, wie es sein soll.
Obenauf kommt die Pfifferlingsauce und noch ein wenig Rucola und Dill zur Garnitur.

Mmmh. Ich stelle fest, dass mir diese Fisch-Pilz-Kartoffel-Kombination sehr liegt, sie ähnelt strukturell doch sehr dem Zander mit Kartoffelschaum.

Robert al forno
Robert al forno

Holunderblütenquark mit Lavendel-Himbeeren und Mandelkrokant
Alles ist alle bis auf eine Schüssel mit den Kartoffeln. Daher müssen wir jetzt erstmal abwarten, bis wieder Platz für das Dessert ist, das ich nachmittags schon gemacht habe

500g Magerquark vermischen mit
1/2 Becher Sahne
etwas Zucker
etwas Holunderblütengelee

Außerdem gibt es Himber-Lavendel-Sauce als Zwischenschicht. Zutaten:

1 Schälchen Himbeeren
1 knapper TL Lavendelblüten

Aus dem Schälchen ca 25 schöne Himbeeren aussortieren und aufheben. Den Rest mit ein wenig rotem Traubensaft, ca. 1 TL Lavendel (Achtung – nicht überdosieren) und Zucker aufkochen, bis eine einheitliche Masse entsteht. Diese Masse durch ein Sieb streichen. so dass die Kerne und die Lavendelblüten entfernt werden.

Quark in Trinkgläser schichten, bei der Hälfte der Menge eine rote Zwischenschicht aus dem Himbeerpürree einfüllen. Restlichen Quark auffüllen und mit den ganzen Himbeeren belegen.

Eine Handvoll Mandeln blanchieren und schälen
Eine Handvoll Zucker in der Pfanne ohne Rühren schmelzen lassen

Mandeln grob hacken und hineingeben.
Verrühren, bis die Masse bräunlich-caramellig wird und es nach Weihnachtsmarkt riecht. Dann den Pfanneninhalt in eine hitzefeste, leicht gefettete Schale geben und abkühlen lassen. Achtung, der Karamel bleibt eine Weile heiß und verursacht beim Anfassen böse Brandwunden!

Das Karamelgemisch grob hacken und kurz vor dem Servieren auf den Quark geben. Dazu gebe ich ein wenig Minze.

Holunderquark mit Lavendel-Himbeeren
Holunderquark mit Lavendel-Himbeeren

Ein Menü, das zum vorzeitigen Ende des Abends führte, da alle mit vollem Bauch müde wurden und ins Bett gingen. Also nichts für lange Feiern 😉

Aber immerhin ein Artikel für ein Blogevent…

Blog-Event L - Herbstliches mit Kartoffeln und Pilzen (Einsendeschluss 15. Oktober)