Wolfsbarschfilet mit Fenchelsalat

Beim Kochbuchblättern fällt mir Björn Freitags Sterne-Snack-Buch in die Hand. Nette Sachen, auch wenn mir „Sterne“ teilweise ein bisschen hoch gegriffen scheint… Da uns heute ein ruhiger Abend bevorsteht, kann es auch mal wieder was Nettes zu essen geben. Ich entscheide mich für Dorade mit Fenchelsalat, sollte schnell gehen und Fenchel ist ja einer meiner Favoriten.

Wolfsbarschfilet mit Fenchelsalat

Gesagt, getan – nur hat ausgerechnet heute der einzige Fischhändler weit und breit keine Doradenfilets 🙁 Aber zum Glück liegt da noch ein einsamer Wolfsbarsch auf dem Eis – der wird kurzerhand geschnappt und filetiert. Der Rest ist einfach:

1 Knolle Fenchel mit dem Trüffelhobel in feine Streifen hobeln, mit einer Vinaigrette aus 2 EL weißem Balsamico, 2 EL Olivenöl, Pfeffer, etwas Zucker, etwas Fenchelsaat und einer ordentlichen Prise Olivensalz anmachen. dazu kommen zwei kleine Scheiben luftgetrockneter Schinkenspeck, in kleine Stücke geschnitten. Abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Die Filets entschuppe ich nun noch, ziehe die letzten feinen Gräten heraus und trockne die Stücke gut ab. Dann mehlieren und ab damit in die Pfanne. 5 Minuten bei guter Hitze auf der Hautseite, dann ausschalten und für 2 Minuten noch umdrehen. Alles auf einem Teller anrichten, ein paar Tropfen des schwesterlichen Chili-Vanille-Öls auf den Fisch und fertig ist das lecker-leichte Abendessen 😉 Dazu gibt es geröstetes Oliven-Ciabatta.

Nachmittagsgenuss – Birnen-Bohnen-Gelee mit Speck

Heute kochen wir mit Freunden! Beim freitäglichen Einkauf auf dem Biomarkt habe ich spontan ein paar dicke Bohnen mitgenommen, weil die bei unseren Gästen vorab auf Stirnrunzeln stießen. Dabei sind dicke Bohnen so lecker! Da hilft nur Begeistern durch Probieren lassen… Einen Plan hatte ich in dem Moment noch nicht, nur ein Amuse Gueule sollte es werden.

Birnen-Bohnen-Gelee mit Speck

Nach dem Putzen zuhause blieb nur noch

eine Handvoll gepalte dicke Bohnen

übrig. Die hab ich schnell in 3 Minuten blanchiert, abgeschreckt und abgetropft, dann in Butter noch ein paar Minuten weiter gekocht. Wieder abgetropft. Zeitgleich koche ich

1 mittelgroße Kartoffel, klein gewürfelt
100 ml Hafercreme (Sahneersatz, ein Experiment von S. Sahne tut es auch)
2 Zweige Bohnenkraut
etwas Wasser

zusammen zu einer bechamelartigen Masse und gebe die Bohnen dazu. Das Bohnenkraut kommt raus, es hat sein Aroma gut abgegeben. Jetzt noch schnell

1 Blatt Gelatine

auflösen und in die warme Masse geben, dann alles in Portionsgläser füllen und fest werden lassen.

Nun zum Birnengelee. Ich püriere

eine geschälte Birne
3 EL Birnendicksaft
Saft von 1/2 Zitrone
100 ml Wasser

mit dem Zauberstab und erwärme die Masse leicht. Hier gebe ich

3 Blatt Gelatine

hinzu und gieße den warmen Brei in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte flache Schüssel, so dass ein ca. 1cm dicker Spiegel entsteht. Das Gelee schmeckt ordentlich nach Birne und wird über Nacht fest.

Am nächsten Tag nehme ich

4 dünne Scheiben geräucherten Schinkenspeck

und trockne sie im Ofen bei 75° ca 90 Minuten.

Das Birnengelee schneide ich in Würfelchen und gebe sie zusammen mit dem Speck auf die fest gewordene Bohnen-Kartoffelmasse. Die sollte 2 Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden!

Mal sehen, ob ich damit Überzeugungsarbeit leisten kann…

Bohnen ohne Speck

Nachmittagsgenuss – Speckbrot mit pochiertem Ei

Pochierte Eier sind eine Geißel von uns Amateurköchen – immer wieder Nägelkauen, ob es denn diesmal wohl gelingen wird. Claudia hat hier der Folienmethode eine Absage erteilt und schwört auf Silikon – ich möchte es nun doch noch einmal ohne probieren, immerhin gibt es das Rezept ja schon sehr lange und Silikonformen noch nicht…

Ich nehme also eine glatte Pfanne und fülle sie fast vollständig mit Wasser. 1 EL Essig dazu, 1 knapper EL Salz. Dann zum Kochen bringen und die Hitze so regulieren, dass das Wasser nur noch ganz leise siedet. Die Eier schlage ich einzeln in eine kleine Schüssel (oder Suppenkelle) und gebe sie dann ganz langsam ins Wasser. So bildet sich sofort eine Eiweißschicht, auf die dann das Eigelb fällt. Durch den Schwung schlägt das Eiweiß über dem Eigelb zusammen und bildet gleich eine Haut, durch die nichts mehr zerfleddert. Nach 2-3 Minuten ist das Ei fertig.

Pochiertes Ei auf Speckbrot

Dazu toaste ich ein kräftiges Graubrot, das ich mit den Resten einer Thymian-Knoblauchbutter bestreiche und mit dünnen Südtiroler Speckscheiben belege. Daraf kommen dann die Eier und mangels Schnittlauch ein paar Frühlingszwiebelringe.

Ganz einfach!

Freischwimmer-Ei

Karibische Linsensuppe

Entstanden beim Weihnachtsdinner 2009: Zweiter Weihnachtstag.

Der Hauptgang heute ist bei uns ein Klassiker, der durch ein paar Tricks aus der e&t 12/06 verfeinert und verfremdet wird. So kann man Linsensuppe auch als Festessen durchgehen lassen (obwohl wir da auch sonst wenig Bedenken hätten).

Karibische Linsensuppe

50g Schinkenspeck
250g Kartoffeln
1 mittelgroße Möhre
1 mittelgroße Petersilienwurzel
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe

schneide ich in kleine Würfel und dünste sie in etwas Olivenöl an. Nach 10 Minuten kommen die Namensgeber hinzu:

250g Puy-Linsen

und dünsten ein wenig mit. Dann gebe ich

1,5 Liter Hühnerbrühe
2 Lorbeerblätter
1 Chilischote
1 TL Koriandersamen, gemörsert
1 TL selbstgemachtes Selleriesalz

dazu und die Suppe kocht für ca. 45 Minuten vor sich hin. Sehr pflegeleicht, oder? Kurz vor Ende der Garzeit bereite ich die Garnelenmarinade vor:

5-6 Sternanis-Samen
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL Koriandersamen
1/4 TL Kumin
1/2 TL Salz

mörsere ich mittelfein und gebe 2 EL Öl dazu.

4 Garnelen kommen kurz in die Marinade, dann brate ich sie mit den Gewürzkörnern in wenigen gar.

Während sie in der Pfanne liegen, gebe ich noch

1 EL Balsamico
Pfeffer
Salz

in die Suppe und schneide

1 Limette
1/2 Bund Koriander

in Stücke. Beides kommt zum Selbernehmen auf den Tisch. Nun kann die Suppe serviert werden und wir essen in Windeseile je zwei große Teller. Trotzdem bleibt noch ein wenig für morgen mittag übrig.

Der geplante Nachtisch muss heute leider entfallen – kein Platz mehr 😉

Karibische Farbmischung

Romanesco al forno

Resteessen vom Wochenende – ich habe ja zuviel Champignon-Sahne-Zeugs gemacht und von der Thymiansauce ist auch noch einiges da. Außerdem habe ich am Samstag einen dieser seltsamen fraktalen Blumenkohle erstanden, die einen Apfelmännchenprogrammierer der ersten Stunde immer wieder begeistern (Informatiker wissen, wovon ich rede 😉 ).

Romanesco al Forno

Also koche ich
1 Romanesco, in Stücke geschnitten
500g Bamberger Hörnchen

separat gar. Dann nehme ich eine lange feuerfeste Aufschnittplatte und belege sie mit

2 Kugeln Champignon-Panna-Cotta
Kartoffeln, in Schinkenspeck gewickelt
Romanesco
Thymiansauce
1 Mozzarella in Scheiben geschnitten
6 Oliven

und kräftige den geschmacksschwachen Käse mit etwas Parmesan nach der Hälfte der Backzeit.
In 20 Minuten bei 200° wird das ganze ein langer Auflauf.

Statt der Saucenreste kann man natürlich auch schnell eine andere gehaltvolle Flüssigkeit zaubern, z.B. Frischkäse mit Weißwein und Thymian oder Tomaten-Sahne-Sauce.

Guten Appetit!

Zubereitung