Süß-saure grüne Nüsse

Achtung Weckruf! Genau jetzt ist es an der Zeit, grüne Walnüsse zu pflücken und zu eingelegten Köstlichkeiten zu verarbeiten – zumindest hoffe ich, dass sie das werden. Bisher habe ich immer diesen Termin verpasst, aber dieses Jahr sind sie fällig.

Grüne Walnüsse unter Wasser

Ich orientiere mich an einem Rezept von Oskar Marti und sammle 1kg schöne, grüne Walnüsse mit noch weicher Nussschale. Die steche ich mit einer Rouladennadel jeweils 10 mal ein – eine aufreibende Arbeit, aber ich halte durch bis zum Ende. Gummihandschuhe anziehen oder braune Finger kriegen wie in besten Selbstgedrehte-Raucher-Tagen.

Die Nüsse werden nun mit Wasser bedeckt und kochen einmal auf. Dann ziehen sie 5 Minuten. In der Zeit improvisiere ich eine Marinade – ich habe nicht alle Zutaten, die das Rezept verlangt. Ich mische also 1,1 kg Zucker (bei mir ist es eine Mischung aus braunem und weißem Kandis – Oskar wollte eigentlich richtigen Zucker, der dann karamelisiert wird) mit 150 ml Wasser (habe ich) und 400 ml Apfelessig (Obstessig im Original – kann man also gelten lassen). Das Gemisch koche ich auf und rühre, bis der Kandis aufgelöst ist, was eine Weile dauert. dann kommt noch etwas Würze hinzu: eine längs halbierte Vanillestange, 2 Stücke Stangenzimt (5 im Original), 1 Esslöffel Nelken (knapp bei mir) und ein Esslöffel getrocknete Orangenschalen (eigentlich Zitrone, aber die ist hier nicht in Sicht).

Die Nüsse spüle ich mit kaltem Wasser gut ab, um den braun gefärbten Sud wegzubekommen. Jetzt kommen sie in eine zylindrische Glasschüssel und der heiße Sud kommt darüber. Die Nüsse schwimmen, daher beschwere ich sie mit einem kleinen Topfdeckel.

Jetzt heißt es warten. Nach 2 Tagen (also morgen) wird der Sud nochmals abgegossen und zum Kochen erhitzt. Die Nüsse kochen darin 45 Minuten, anschließend kommen sie in Einmachgläser und werden mit dem nochmals 20 Minuten eingekochten heißen Sud übergossen und dann verschlossen.

Wie’s schmeckt? Das kann ich Euch leider erst im Winter berichten – mindestens 6 Monate sollen sie lagern, Oskar Marti empfiehlt sogar 15 Monate, wenn sie als Beilage zu Wild gereicht werden. Ich bin gespannt…

Zwölf-Gemüse-Tagine mit Couscous und unnötigem Lammkotelett

Langsam lichten sich die Reihen im Wintergemüse… Das heutige Gericht trägt dazu bei und ist inspiriert von einem Rezept aus „Vegetarisch kochen für Gäste“ von Celia Brooks Brown, einem Buch, das es einfach macht, auch größere Parties fleischlos glücklich zu machen. Wenn da nur nicht diese Lammkoteletts mich so angelacht hätten….

Zwölf-Gemüse-Tagine mit Couscous und Lammkotelett

Ich nehme

ca 400g Schmorgemüse (bei mir waren es Brokkoli, Fenchel, Lauch, Möhre, Paprika, Pastinake, Sellerie, Topinambur, Zucchini, Zwiebel)
1 TL Fenchelsaat
1 TL Kumin in ganzen Körnern
ein Schuss Olivenöl.

Gemüsesammlung....

...fertig zum Schmoren

Das Gemüse putze ich und schneide es in grobe Stücke. Dann kommt alles in eine Auflaufform und gart im vorgeheizten Ofen bei 220° ca 40 Minuten vor sich hin (ab und zu umrühren. Die Topinambur-Stücke entnehme ich nach einer Weile, da sie doch ziemlich hart bleiben, und gebe sie mit in die folgende Sauce).

2 Knoblauchzehen, kleingehackt
2 Tomaten, geschält und in Stücken
100g Kichererbsen (aus dem Glas, weil ich wie immer die getrockneten gestern NICHT eingeweicht habe)
3 Trockenfeigen, in Stücken
6 Trockenaprikosen, in Stücken
Saft und Schale von einer Blutorange
150 ml Rotwein
etwas Gemüsesaft
Salz
eine kleine Zimstange
etwas Olivenöl

Knoblauch und Gemüse wird kurz angeschwitzt, dann kommen die flüssigen Zutaten hinzu und das Gemisch kocht in 30 Minuten dicklich ein. Den Gemüsesaft hab ich erst hinterher hinzugefügt, weil mir das Gericht zu trocken vorkam.

Die Sauce

10 Minuten vor dem Ende der Gemüsegarzeit setzt ich

2 kleine Lammkoteletts (à 100g)

in der Pfanne auf und brate sie erst heiß an, dann bei geringer Hitze weiter. Gegen Ende würze ich mit Pfeffer, Salz, Oregano, Thymian.

Zeitgleich kommen

80g Couscous
1 EL Korinthen
Saft und Schale von 1/2 Zitrone
etwas Safran
etwas Salz
2 EL Kürbiskerne

in 160 ml kochendes Wasser. Den Topf nehme ich gleich von der Platte. Es reicht, wenn der Couscous 10 MInuten vor sich hin quellt.

Nun ist alles zeitgleich fertig und kann auf vorgewärmten Tellern angerichtet werden. Das Gemüsegemisch harmoniert hervorragend mit den fruchtigen Tönen der Zitrus- und der Trockenfrüchte und die Fenchelsaat gibt noch einmal richtige Aromaspitzen dazu.

Die Lammkotelett waren auch gut, aber gebraucht hätten wir sie nicht bei dieser Geschmacksvielfalt. Naja, so klein wie sie waren, bleibt es fast beim vegetarischen Gericht 😉