Rinder-Jus

Das Rezept ist ja eigentlich ein Standard, auch wenn es ziemlich aufwändig herzustellen ist. Daher gibts das bei mir nur sehr gelegentlich, diesmal als Zulieferer fürs morgige Essen.

• 2 kg Rinderknochen

im Ofen bei 200° rösten. Nach 30 Minuten Suppengemüse hinzugeben und mitrösten:

• 2 Möhren
• 1 Lauchstange
• 1/4 Sellerieknolle
• ein paar Pilze

Wenn alles schön braun ist, Fett abgießen, in einen großen Topf umfüllen und auf den Herd stellen.

• 2 EL Tomatenmark

in einer Pfanne anrösten und mit

• 1/2 l Rotwein

ablöschen. Dabei den Rotwein immer nur portionsweise hinzugeben, wenn er fast wieder ganz verdunstet ist. Danach zu den Knochen geben und alles mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze hinzugeben:

• 1 Knoblauchzehe
• 12 Körner weißer Pfeffer
• 2 Nelken
• 2 Piment
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Thymianzweige

Nun 2-3 Stunden köcheln lassen. Dann absieben. Entweder kann man nun weiter reduzieren, oder man verwendet den sehr intensiven Jus zur Herstellung einer Sauce. Ich mache 50:50. Da ich den Jus immer durch mehrere Lagen Küchenpapier absiebe, ist nur noch wenig Fett vorhanden und es glitzert nahezu in barocken Farben im Topf.

Die Küche ist ein bisschen durcheinander nach diesem Tag, aber das hat sich bald wieder gelegt.

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