Entenbrust mit Trüffelkartoffeln und Wirsing-Champignon-Päckchen

Dieses Hauptgericht unseres weihnachtlichen Dinners zeigt sehr schön, wie hilfreich die Foodbloggerei einem zur Seite stehen kann, wenn man ein schönes Essen umsetzen möchte. Die Entenbrust wollte ich, wie schon vorher mit anderem Fleisch exerziert, bei Niedrigtemperatur garen, war aber zunächst noch skeptisch, ob das funktioniert. Claus' Beitrag zu Linsen mit Ente kam gerade rechtzeitig, um den Beweis zu liefern. Zu den Kartoffeln hatte ich zunächst keine Meinung außer “pürieren, dann Trüffel drüber”. Die Idee zu den gefüllten Kartoffeln verdanke ich Eline aufgrund eines Kommentars in diesem Blog und die Wirsingpäckchenidee habe ich bei Claudias Teriyaki-Gans gefunden und nur ein wenig modifiziert. Die Sauce ist ganz altmodisch-offline von Siebeck abgeguckt… Nur gekocht hab ich schon noch selber ;)

Was habe ich an Zutaten?

• 1 kleiner Wirsingkopf
• 150g Champignons
• 50 ml Sahne
• Muskat
• 2 Stück Entenbrust (à 300g, eigentlich zu groß. Hab aber vepennt, welche zu bestellen, da nimmt man, was da ist)
• 4 große festkochende Kartoffeln (Annabelle), die Größe von Backkartoffeln ist genau richtig
• 15g Trüffel
• Ein Schwapps Milch
• 2-3 EL Butter
• Salz
• 1 Glas Portwein 150ml Rinder-Jus (oder * 1 EL Demi-Glace)
• 1 Schluck Balsamessig
• Etwas Nelkenpulver

Zuerst bereite ich die Ente vor, da sie noch 2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren soll. Ich säubere, wasche und trockne die beiden Stücke und lege sie mit der Haut nach oben in eine Auflaufform. Ich schneide mit dem Mini-Office-Cutter die Haut rautenförmig ein, ohne bis ins Fleisch zu gelangen. Mit Butterbrotpapier abgedeckt stehen sie dann noch 2 Stunden in der Küche.

Nun kommt der Wirsing an die Reihe, da der lange braucht, bis er nach dem Blanchieren wieder trocken ist. 4 schöne Blätter blanchiere ich 2 Minuten und schrecke sie dann ab, dann folgt der Rest des kleinen Kopfs, der ohne Rippen in kleine Stücke geschnitten wird und dann für 4 Minuten ins Wasser kommt.

Die Champignons putze ich trocken und schneide sie in kleine Stücke. Pilze und Wirsingstücke brate ich in der Pfanne kurz an gebe die Sahne hinzu. Dann schneide ich an den Wirsingblättern die Mittelrippen platt und wickle die Wirsing-Pilz-Mischung in die Blätter.

Die Päckchen bleiben auf der Nahtseite mit Frischhaltefolie abgedeckt liegen bis kurz vor Schluss. Die Pfanne mit den Sahneresten bleibt in Reichweite, in ihr mache ich später die Päckchen wieder heiß.

Die Ente ist nun ofenreif. Ich bestreiche sie mit etwas flüssiger Butter, dann stelle ich sie mit Butterbrotpapier belegt und mit der Hautseite nach unten in den auf 80° vorgeheizten Backofen, wo sie für die nächsten 90 Minuten mit einmal Wenden bleibt.

Jetzt ist Zeit für ein kleines Zwischen-Cleanup, denn nichts ist ärgerlicher, als wenn im Endspurt was im Weg steht oder erst gespült werden muss, weil es noch nicht wieder weggeräumt ist.

Dann setze ich die Kartoffeln auf, die für 30 Minuten in der Schale kochen.

Jetzt kann ich den Rinder-Jus reduzieren, bis außer ein paar zähe Blasen nichts mehr im Topf bleibt. Später gebe ich den gelösten Bratensatz und den Entensaft vom Ruhen dazu.

Die Trüffel schneide ich in schmale Scheiben und würfele sie dann fein. Sie kommt in den Topf für den Kartoffelbrei mit etwas Milch, die schonmal langsam warmläuft.

Eine weitere Pfanne wartet mit Butter, ebenfalls warm, auf die Kartoffeln. Die sind jetzt gar und ich pelle sie ohne sie sehr stark auskühlen zu lassen. Das erfordert ein bisschen Jongliererei, denn sie sind schon ziemlich heiß. Mit dem kleinen Kugelausstecher, der jetzt nach 15 Jahren wohl zum dritten Mal zum Einsatz kommt, höhle ich zwei Kartoffeln aus und gebe sie in die warme gebutterte Pfanne. Die kleinen Kugeln gebe ich mit der zerkleinerten dritten Kartoffel in die Trüffelmlich und zerstampfe alles mit einiger Butter zu Brei.

Nun meldet sich die Ente im Herd. Sie muss aber noch ein paar Minuten warten, denn zunächst gebe ich den Kartoffelbrei in einen Spritzbeutel und fülle die gepellten großen Kartoffeln. Ab damit in den Ofen, der Grill wird aktiviert und die zeitgleich entnommenen Entenbrüste landen nun in der heißen, gusseisernen Pfanne, wo sie 3-4 Minuten auf der Hautseite und 1 Minute auf der Fleischseite braten.

Jetzt stelle ich den Wirsing wieder an, so dass die Päckchen warm werden.

Die Ente landet in Alufolie, das Fett gieß ich weg und lösche den Bratensatz mit einem Glas Portwein, dazu kommt Balsamico. Beides gebe ich dann zu dem reduzierten Jus und reduziere weiter, bis die Sauce von alleine samtig wird. Sehr gehaltvoll ;) Eine Prise Nelkenpulver dazu.

Kartoffeln checken, noch nicht gebräunt, also noch einen Moment.

Die Ente schneide ich in dünne Scheiben, sie ist schon rosa und noch etwas fest. Die Kauprobe ist aber ok ;) Ich lege beide Brüste in die noch warme Pfanne, wo vorher die Kartoffeln drin waren. Deckel drauf, so bleiben sie heiß.

Hatte ich die Teller erwähnt? Die stehen natürlich schon lange im Ofen, unter einem Blech, so dass sie durch die Grillhitze nicht beschädigt werden.

Alles fertig, die Kartoffeln beginnen zu bräunen. Teller raus, Kartoffel drauf, Wirsing und Fleisch daneben, ein bisschen Sauce darüber und das Festmahl kann seinem Höhepunkt zustreben…

Der restliche Wirsing, die Ente und der Kartoffelbrei stehen bei kleiner Hitze weiter auf dem Herd und reichen sowohl für einen ordentlichen Nachschlag als auch noch für ein Folgeessen, dass ich als Shepards Pie-Variante zwischenlagere.

Die Arbeit hat sich gelohnt!

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