Kaninchen-Cannelloni mit Pflaumen und Stielmus

Man weiß nicht, ob man lachen oder weinen soll - anscheinend folgen jetzt auch die Kochbücher dem Trend der so genannten Kochsendungen im Fernsehen. Nicht mehr um die inhaltliche Auseinandersetzung scheint es zu gehen, sondern um das Spektakel an sich. So ist mir nun schon zum wiederholten Male passiert, das ein hochwertig aufgemachtes Kochbuch böse patzt bei Rezeptangaben und Zubereitungsbeschreibungen.

Besonders tut sich hier Mario Gamba hervor. Sein Schlusslektorat scheint mehr Augenmerk auf die zugegebenermaßen schicken Fotos zu richten als auf die Rezepte. Der schon beschriebene böse Patzer beim Basisteig hätte nicht passieren dürfen und in dem hier nachgekochten Rezept stimmen die Proportionen auch nicht. Gamba gibt 250 g Teig an, für ein Menü-Gericht für 4 Personen zu viel. 150 g hätten auch gereicht. Und die Farce, die hier hergestellt werden soll, reicht locker für 5-6 Kaninchenrücken und entsprechend viel Pasta.

Ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und aus den Überresten noch 24 Ravioli und eine gute Portion Bandnudeln hergestellt.

Die hier angegebenen Mengen reichen für ein Gericht für zwei und 24 Ravioli.

Auf dem Markt habe ich ein ganzes Kaninchen erstanden, weil das nicht viel teurer ist als zwei Kaninchenrücken. Nach dem Zerlegen friere ich Keulen und Vorderläufe ein, den Rest brauche ich für dieses Rezept.

Zuerst setze ich die Sauce an. Erst erstelle ich

• ca 1 l Kaninchenfond (aus den Knochen eines Kaninchens, Wasser, 1/4 Liter Weißwein, Lorbeer, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig).

Dann röste ich

• 1 Stück Sellerie, kleingeschnitten 1 Zwiebel, kleingeschnitten 2 TL Tomatenmark

bis alles Farbe angenommen hat. Dann ablöschen mit 1/4 l Portwein oder Sherry. Dann immer wieder eine Kelle Kaninchenfond hinein und einkochen lassen. Man braucht nicht viel Sauce für dieses Gericht und sie wird immer intensiver, wenn man sie stark reduziert. Sie hat bei mir kein Salz gebraucht.

• 2 Kaninchenrückenfilets

brate ich kurz an, dann halbiere ich sie längs und brate die Schnittkanten auch kurz an. So erhalte ich 4 längliche Stücke zum Einwickeln.

Für die Farce brauche ich

• 160 g Kaninchenfleisch (Original: Putenbrust. Bei mir passten die Reste vom auseinandergenommenen ganzen Kaninchen gerade so).
• 15 g flüssige Butter
• 80 g Sahne
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer

Das rohe Fleisch schneide ich erst klein. Dann gebe ich es für eine Viertelstunde in den Tiefkühler, genau wie die Sahne. Dann zerhacke ich das Fleisch im Blitzhacker und füge nach und nach die Sahne und hinzu, dann den Rest. Nicht zu lange mixen, sonst gerinnt das Eiweiß durch die Reibungshitze. Die Farce kommt in eine Schüssel, dort mische ich sie mit

• 7 Trockenpflaumen, feingehackt
• 1 Rosmarinzweig, feingehackt.

Nun zu den Nudeln:

• 300 g Pastateig (2 Eier auf 200 g Mehl, 1 EL Olivenöl, Salz)

rolle ich auf Stufe 7/9 aus und schneide es in knapp quadratische Stücke. Jetzt kann ich die Cannelloni zusammensetzen. Farce auf den Teig, einen Rand 2 cm freilassen und nicht zu dick! Das Kaninchenfleisch drauflegen und gut einrollen. Dann in Plastikfolie fest einrollen und dann in Alufolie. So erhält man 4 silberne zigarrenartige Gebilde. Die kommen für 8 Minuten in kochendes Wasser.

Jetzt schnell noch das Gemüse, ich habe

• 500 g Stielmus (diesmal genug!)

Ich schneide das einfach in 2 Zentimeter lange Stücke und blanchiere das Gemüsee 2 Minuten. Gut abschrecken und ausdrücken. Im Topf

• 50 ml Sahne
• 1 EL grober Senf
• gut Muskatnuss

erwärmen und das Gemüse hinein.

Das Wiederauseinanderrollen ist etwas friemelig, aber es klappt, bevor die Nudel kalt ist. Die kann ich nun schräg in Scheiben schneiden, auf die vorgewärmten Teller geben und mit Gemüse und Sauce anrichten.

Und in der Woche gibt es dann nochmal Ravioli, die ich nach dem Essen noch schnell produziere und dann einfriere.

high cuisine, slices of cannelloni filled with rabbit filet and filling of dried plums, cream and rosemary, with sauteed turnip greens, cinematic, professional photography, clean sharp focus, food photography, evenly lit bright room, octane rendering