Orangen-Heilbutt mit Pommes Duchesse

Ja so ist das mit den guten Vorsätzen! Ich hab mir die Greenpeace-Liste der gefährdeten Fischarten ausgedruckt, weil ich endlich einmal als mündiger und aufgekärter Verbraucher einkaufen gehen wollte. Jawohl, und nicht immer nur auf den kleinen Sortimentsteil angewiesen sein, an dem das “Bio”-Schild klebt!

So stand ich nun vor dem Fischstand auf dem Markt und nestelte den vielfach zusammengefalteten Papierstoß aus dem Rucksack. “Was darf’s denn sein junger Mann?” Ähm, tja, ich entdecke in der Auslage Rotbarsch (verboten!), Seelachs (aus dem Atlantik, war der nun erlaubt? Muss ich gleich nachsehen), 2 Forellen (erlaubt, aber will ich nicht), Lachs (wie war das mit dem? Atlantik oder Pazifik?) und Heibutt (nie von gelesen, steht der auf der Liste drauf?). Außerdem 2 schon traurigere Jakobsmuscheln als sonst, die Saison ist wohl vorbei…

Und Algen! Genial, damit kaufe ich mir Zeit! “Von den Algen da, eine Handvoll!” Der Verkäufer ist beschäftigt und ich kann unbeobachtet auf mein verdächtiges Faltblatt schauen. Seelachs geht nicht, nicht der, der hier liegt. Mag ich eh nicht so gerne außer in Fish’n’Chips. Schon wieder Lachs? Gabs doch erst Karfreitag! Na dann schau ich mal nach dem Heilb… “Sonst noch was?” - “Äh, ja, Fisch…” Hastig überfliege ich die Seiten im Prospekt. Blau mit rotem Text war besser als rot mit blauem Text? Und wo ist der Heilbutt? Ist anscheinend nicht drauf. Ist wohl auch eher ein seltener Fisch, hab ich hier noch nie gesehen. “Der Heilbutt ist echt klasse heute, so gute Ware kriegen wir sonst nicht so oft”, sagt der Händler. Oh, na dann, also “Wo kommt denn der her?” fragt der mündige Verbraucher. “Aus Grönland.” - “Aha. Na dann geben Sie mir mal davon, so 300 Gramm”. … Hallo Greenpeace, lest Ihr mit? Bei aller Liebe, ich bin vollkommen überfordert gewesen! Und jetzt hab ich roten Fisch gekauft und bin verantwortlich für das Aussterben des Heilbutts! Nun, es ist zu spät und der Fisch soll zumindest nicht umsonst gestorben sein.

Später:

ich mache Pommes Duchesse als Beilage. Ich setze

• 500 g Kartoffeln

als Pellkartoffeln auf und lasse sie gar kochen. In der Zeit putze ich

• 500 g Spinat.

Dann geht es weiter mit den adligen Erdknollen. Ich pelle sie, zerdrücke sie mit dem Kartoffelstampfer und gebe sie lauwarm mit

• 1 gutem EL fein geriebenen Parmesan
• 2 Eigelb
• 1 EL Sahne
• 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
• etwas Muskat
• gut Salz

in eine Schüssel und verrühre alles. Dann ab in den Spritzbeutel und auf ein Backpapier ca. 35 Kartoffelmakronen gespritzt. Später betupfe ich sie noch mit

• 1 Eigelb, verquirlt mit ein wenig Wasser

Nun filetiere ich

• 1 Orange.

Die Frucht kommt später in den Spinat, der ausgedrückte Saft wird zusammen mit

• 1 Eigelb
• 2 EL Weißwein Salz
• 1 TL gemörserte getrocknete Orangenschale
• 2-3 Prisen Piment d’Espelette
• 100 g Butter, zerlassen und entmolkt

eine kleine Hollandaise. Die rühre ich im Wasserbad, während die Kartoffeln nun in den vorgeheizten Ofen kommen (180°) und in 15-20 Minuten gar werden. Zum schluss noch einmal kurz den Grill an.

Jetzt kommt der Spinat tropffeucht in den Topf mit etwas Olivenöl und dünstet weich. Etwas Salz dran und kurz vor Schluss die kleingeschnittenen Orangenfilets.

“Ganz heiß anbraten”, hat der Fischhändler gesagt, das mache ich auch.

• 350 g Heilbuttfilet

schneide ich nach dem Waschen und Abtrocknen in 4 rechteckige Stücke und brate sie in

• 2 EL Olivenöl
• 1 EL geklärte Butter

bei hoher Hitze auf jeder Seite 2 Minuten. Dann kommen die Filets auf die Teller, ein wenig Haselnusspesto (Reste von hier) obenauf und unter dem Kartoffelblech in den Ofen, bis die Teller warm sind. Unterdessen kann ich den Spinat entwässern und ebenfalls auf die Teller geben. Dazu kommen ein paar der Herzoginnenkartoffeln, die nun schön gebräunt, aber innen noch weich sind und ein wenig verteilt ein bisschen Hollandaise. Nach dem obligatorischen Foto kommen dann noch viiiel mehr Herzoginnenkartoffeln auf den Teller und ordentlich Sauce. Sie passt hervorragend mit ihrem dezenten Orangenaroma zu dem gebratenen Fisch mit dem Pesto, und findet sich farblich in den Kartoffeln und den Orangenstücken im Spinat wieder.

Hervorragend, wenn auch mit ein wenig schlechtem Gewissen wegen dem Heilbutt. Das ist definitiv ein Kandidat für unser Fischdinner im Mai, dann besorge ich halt pazifischen, den darf man ;)

Nachtrag - Greenpeace war schneller als ich. Am 27.3. gab es die neue Liste, in der zumindest die Handlungsempfehllung nun deutlicher ist. Ich hatte noch die vom November. Trotzdem hab ich mir nun eine einfache Liste selber gemacht, damit ich beim nächsten Mal als mündiger und aufgekärter Verbraucher …

sauteed halibut, duchess potato rosettes, orange fillets and spinach