Orangen-Rosmarin-Polenta mit Stielmus und Pangasius

Die neulich dank einem Tipp von Isi hergestellten getrockneten Orangenschalen sind eine vorzügliche Würze. Da ich vom Wochenende noch viel Rosamarin übrig habe, wollte ich einmal die beiden Gewürze in Kombination probieren. Außer als Lammsauce findet Orange-Rosmarin im Internet jedoch nur als Saunaaufguss und Küchenreiniger statt. Daher muss ich selber kreativ werden. Ich entscheide mich für Polenta, lange nicht mehr gegessen. Dazu Stielmus, das erste, was ich jetzt sehe, und den ökologisch korrekten, aber kulinarisch immer etwas langweiligen Pangasius.

Was ist Stielmus? Ein ziemlich regionales Gemüse auf jeden Fall. Ich kenne es nur aus dem Nordwesten Deutschlands, vielleicht noch Niederlande. Es sind tatsächlich Rübenblätter, die jung geerntet werden. Wie alle Mitglieder der Kreuzblütler ist ein Kohlgeschmack unverkennbar, hier allerdings recht fein. Vom Kochverhalten erinnert es an stieligen Spinat, das Gemüse fällt sehr stark zusammen. Und wie Spinat hat man es früher gerne totgekocht, obwohl es in Sekunden gart.

Leider hab ich unterschätzt, wie stark er zusammenfällt. die gekauften

• 250 g Stielmus

sind viel zu wenig, es hätte auch gut die doppelte Menge sein können! So bereite ich ihn zu: Ordentlich waschen, dann Stiele und Blätter trennen. Stiele in Stücke schneiden, 1 Minute blanchieren. Dann die Blätter nur ein paar Sekunden blanchieren, beides in Eiswasser abschrecken. Später, kurz vor Schluss, mache ich eine kleine gebundene Sauce aus

• 1 Frühlingszwiebel
• 1 TL Stärke
• 2 EL Saure Sahne
• 150 ml selbstgemachte Gemüsebrühe
• etwas Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

und erwärme das Stielmus noch einmal kurz. Die Polenta ist einfach:

• 100 g Polenta
• 300 ml selbstgemachte Gemüsebrühe
• 1/2 Zweig Rosmarin, sehr fein geschnitten
• 1 TL getrocknete Orangenschale, sehr fein gemörsert
• Salz

Brühe erhitzen, dann die Polenta einrühren und 15 Mnuten auf kleinster Hotze garen. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt. Zum Abschluss packe ich die fertige Polenta auf ein Arbeitsbrett und streiche sie glatt, ca 1 cm hoch, Daraus schneide ich Stücke und brate sie in Butter in 7-8 Minuten gar. Genauso lange braucht das

• Pangasiusfilet (250 g).

Schnell filetiere ich in der Zeit noch eine Orange. Alles auf den Teller und schnell weggeputzt, es ist schon wieder spät!

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