Pichelsteiner Stew

Dieses Gericht ist eine Kombination von Irish Stew mit Pichelsteiner. Letzteres betone ich, weil es nach einem Rezept des von mir sehr geschätzten Wolfram Siebeck entstanden ist, der die alte deutsche Variante des Stew so verfeinert hat, dass sie gourmettauglich wurde. Auch für sich alleine oder -wie im Original- mit dünn geschnittenen Rinderfiletstreifen ist dieses Rezept wirklich grandios und hat mit dem gleichnamigen Büchseneintopf überhaupt nichts zu tun.

Wie geht’s? Ich stelle das vorbereitete

• 450g Lammfleisch ohne Sehnen und Fett, oder Rückenfilet vom Lamm
• Butter (flüssig, zum Bepinseln)

schon früh bei 80° in einem geschlossenen Glastopf in den Ofen. Dort bleibt es die nächsten 2 Stunden, dann reduziere ich die Hitze auf 60° und lasse es weitere 1,5 Stunden im Ofen.

Kurz vor dem Ende dieser langen Garzeit erhitze ich

• 1 l Lammbrühe

und lasse sie auf einen Viertel Liter reduzieren.

Danch bereite ich das Pichelsteiner Gemüse vor

• 2 mittelgroße Kartoffeln (1 mm dick gehobelt)
• 1 große Möhre (hauchdünn gehobelt)
• 1 Stange Lauch (nur das Weiße) (5mm dick geschnitten)
• 1 faustgroßes Stück Sellerie (3 mm dick geschnitten)

schneide ich gemäß Siebecks Anleitung präzise, da alles zusammen braten wird. Siebeck nimmt für diese Gemüsemenge 100g (!) Butter, was bei aller Verehrung definitv zu viel ist. Ich nehme

• 30g Butter

und brate das Gemüse in einer großen Pfanne darin 5-7 Minuten und wende ab und zu. Dann würze ich mit

• 1 TL Pfeffer, gemörsert
• einige Pimentkörner, gemörsert
• ordentlich Salz

und lasse die Pfanne mit Deckel noch 10 Minuten bei mittlerer Hitze auf dem Herd. Jetzt kommt die Stew-Komponente. Ich nehme das Lamm aus dem Ofen, es hat nun außen eine helle Farbe und gebe die ausgetretene Flüssigkeit mit in den Fond.

• 1/2 Spitzkohl, nochmals halbiert und in Streifen
• 2 Zehen Knoblauch, in dünnen Scheiben
• 1/2 TL Kümmel, gemörsert
• Muskatnuss
• Salz

dünste ich kurz an, dann gebe ich den Fond dazu und lasse 2-3 Minuten köcheln. Das Lamm brate ich noch einmal kurz und heiß an, damit es bräunt.

So alles fertig! Ich gebe Kraut und Brühe in vorgewärmte Schüsseln, dann das Pichelsteiner Gemüse darauf und dann das Lammfleisch, in schmale Scheiben geschnitten. Es ist ganz zart und schmeckt noch wunderbar nach Lamm, so wie es in einem solchen Stew sein soll. Trotz der reduzierten Buttermenge ist es ein reichhaltiges Essen, so dass wir eine Portion für den folgenden Tag übrig behalten.

grilled lamb filet steak and sauteed sliced carrots, sliced leek, sliced celeriac, sliced potatoes