Spargel auf Wildkräuterspinat mit Lachs

Sonntagmorgen in den Münsteraner Wiesen… Zwei verdächtige Gestalten in dicken Wanderstiefeln und mit Schere bewaffnet schleichen durch die Gegend, auf der Jagd nach wildem Gemüse. Dieses hat den Nachteil, das es fest verwurzelt mit der Heimaterde ist und sich daher nicht rechtzeitig in Sicherheit bringen kann. Die meuchelnde Klinge schnappt zu - die Beute ist erlegt. Zufrieden kehren wir mit Waldmeister, Gundermann, Giersch, Brennessel nach Hause zurück. Die beiden letzteren finden Einzug in das hier beschriebene Gericht, das eigentlich zwei sind (demzufolge bleibt auch einiges übrig).

• 600 g weißer Spargel
• 400 g grüner Spargel

wird geschält (die Schalen wandern in den Fond für die Löwenzahnblütensuppe) und kurz gekocht - der weiße Spargel 8 Minuten, der grüne 5. Hier empfiehlt sich das Kochen in der Pfanne, damit auch die Köpfe trotz kurzer Garzeit weich werden.

• 50 g Giersch
• 50 g Brennessel

putze ich, entferne die dicken Stiele und dünste sie in der Pfanne mit Butter und ein wenig Weißwein. Die Blätter sind vergleichsweise stabil, obwohl es noch junge Pflanzen sind. Daher müssen sie länger auf dme Herd bleiben als z.B. Spinat. Salzen und pfeffern.

• 2 Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben gehobelt

koche ich in 10 Minuten weich und zerdrücke sie mit ein wenig Butter mit der Gabel zu einem groben Püree. Abschmecken mit Muskat und Salz.

• 1/2 Bund Bärlauch

wird kurz blanchiert, dann nestartig auf die Teller gelegt. Das Püree kommt darauf. Daneben das Wildkräutergemüse, obenauf der Spargel.

• 30 g Parmesan

reibe ich sehr fein und gebe ihn über den Spargel. Nun kommen die Teller bei 200° für gut 10 Minuten in den Ofen, bis der Käse überbacken ist. In dieser Zeit brate ich

• 200 g Biolachsfilet.

Die Haut habe ich vorher entfernt und das Filetstück in 4 schmale Stücke geschnitten. Ich brate sie aufrecht stehend von beiden Seiten je 2 Minuten, so dass der Kern noch glasig ist. Ich gebe den Fisch mit auf den Teller und serviere. Die zurückbehaltenen Giersch-Blätter zur Deko bleiben vergessen im Kühlschrank.

Das Wildkräutergemüse hätte noch etwas länger dünsten können. Der Geschmack gefällt mir gut, es ist nur noch etwas zu hart. Vielleicht kann man es auch mit Spinat mischen, so dass es etwas weicher wird. Ansonsten eine feine Kombination, nur leider zuviel…

white asparagus on sauteed spinach, with salmon fillet