Wirsing-Fischroulade mit rosa Stampfkartoffeln

Nach einer Woche unterwegs endlich wieder mal ein Abend am heimischen Herd. Ich brauche immer eine Weile, bis ich mich wieder akklimatisiert habe, daher gibt es heute ein einfaches Gericht. Inspiriert von Siebeckschen Wirsingwickeleien, beschließe ich, es einmal wieder mit Wirsing und Fisch zu probieren.

Auch zu Wirsing und Fisch gibt es ein Siebeck-Rezept, dass mir aber immer zu unhandlich war. Siebeck schichtet rohes Lachsfilet auf blanchierte Wirsingblätter und dämpft dieses Konstrukt dann. Bei mir fiel es immer auseinander, daher gibt es diesmal Rouladen. Eine neu erstandene schmale Terrinenform dient als Wickelhilfe.

Ich beginne mit den Rouladen und blanchiere

• 8 große Wirsingblätter

für ca. 3 Minuten. Danach lege ich sie zwischen zwei Küchenhandtücher (ohne Waschmittel gewaschen übrigens, sonst hängt der Persilduft im Wirsing) und trockne die Blätter auf diese Weise gut ab. Dann lege ich die Terrinenform damit aus und würze mit Salz. Pfeffer, Muskat. Ich habe zweierlei Fisch gekauft:

• 150g Lachsfilet
• 250g Steinbeißerfilet

Die Filets lege ich nun in die Terrinenform und bestreiche den Steinbeißer mit

• 2 TL grobkörnigem Senf

Der Lachs soll anders gewürzt werden. Da er von sich aus bereits aromatischer ist als der Steinbeißer, kann er

• eine Scheibe Schinken

vertragen. Die Fettstreifen des Schinkens schneide ich vorher ab und lege sie auf den Steinbeißer. Nun kann die die Wirsingblätter zuklappen und die Roulade mit der Naht nach unten zwischenlagern.

Als Beilage koche ich zunächst

• 500g Kartoffeln in der Schale (Highland Red, eine mehlige Sorte mit rosa Fleisch und brauner Schale).

10 Minuten vor Ende setze ich eine Pfanne mit etwas Butter und Öl auf und gebe die Rouladen hinein. Nach 2-3 Minuten bei höherer Hitze gebe ich

• 1 Glas Weißwein
• 1/2 Glas Fischfond
• 1/2 Becher Sahne
• 1 EL grobkörniger Senf

dazu und lasse die Rouladen mit Deckel 15 Minuten garen. In die gekochten und gepellten Kartoffen kommen nun noch

• 80g Butter
• Salz

und dann brauche ich das Gericht nur noch anzurichten. Mit dem rosa Kartoffelbrei und dem knalligen Wirsinggrün ist es schön farbig geraten. Der Steinbeißer ging unter dem Senf etwas unter, da hätte ich einen kräftigeren Fisch nehmen können. Der Lachs ist wunderbar geraten.

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